[心得]下流的科學

咖啡

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最近FB一直跳出某濾杯的業配廣告,

咖啡領域常聽到「風味很主觀」這句話,

這句話本質是對的,但被濫用就不對。


主觀的東西很難討論,所以本文盡量討論客觀的部分。

科學,是客觀的,水該怎麼流,就會怎麼流。

普世價值,是客觀的,珍惜食物、資源,也是大家都能認同的。


進入正題,上圖。

https://imgur.com/x7rUMbd.jpg


這張圖不是我想出來的,是在「咖啡物理學」看過,

剛剛靠印象手繪出來,避免版權的爭議。

理解這張圖,或許能幫助大家跳脫買濾杯的輪迴。

濾杯相較於磨豆機單價很低,較容易入手。

但不如買好一點的豆子,或是存起來買好一點的磨豆機。


圖上有文字標示,濾杯的肋條會把濾紙撐起來,形成一個空間。

水一旦流到這個空間,就沒有萃取效果,因此稱為bypass區。

可以看到水流A、B、C、D的途徑,其中A的萃取是最充足的,B次之。

水流D是直接穿過濾紙進到Bypass區,說明完全沒有萃取的極端狀況。

實際上不會有D的存在,因為細粉會跟著水面上去卡在濾紙上。


大家可以想像一下,

星芒濾杯為什麼不容易淹水?

粕谷哲版V60為什麼很容易淹水?


再想像一下,

今天遇到某支超級無敵難喝的豆子,要怎麼沖煮才勉強能喝?


答案:直接往bypass區注水,不萃取就不會難喝。

對,就是這麼荒謬。


https://imgur.com/x7rUMbd.jpg


接著說明咖啡粉,粉徑必然有大、小、細粉,看磨豆機的設計。

他們互相堆疊成類似濾芯的結構,但這個結構是鬆散的。

大水柱沖下去會翻滾,當底層細粉卡滿濾紙的孔洞,水就會往上淹。

淹水不是壞事,在不導致「D」出現的前提下,

淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。


有時候看到新手詢問怎麼調整沖煮改善苦澀,一律是磨粗。

要不乾脆整顆咖啡豆放進去沖,最粗。

對,不萃取就不會難喝,還是這麼荒謬。


若把咖啡視為一種食材,濾掉不能喝的木質、纖維。

把能萃取出來的東西就盡量萃取乾淨,然後喝掉,其實很簡單。


回歸到主觀的風味,萃取充分,但是卻難喝。

是生豆端、烘豆端要反省,怎麼會是沖煮端在那閃躲調整?

過萃、萃取不足之類的說法,也完全不科學。

至少要搭配數字,牛排都有個七分熟的說法。

喜歡喝淡咖啡,可以充分萃取之後再兌水,還能變大杯。


順便補充說明一下「兌水」,也有人稱為bypass。

剛好前面濾杯的部分,也有提到bypass。

這是兩件事情,兌水就是加水變淡,說成bypass怪怪的。

我理解的bypass是水沒有萃取效果,直接流出。


同場加映,no bypass的沖煮方式。

https://imgur.com/MJmHPlG.jpg


這個相對好理解,義式濃縮,粉碗只有正下方有孔洞。

完美的情況下,所有的水都會穿過粉餅,充分萃取。

當然產生通道的不完美情況比較多,但那是其他問題。


採用no bypass概念的沖煮方式,

例如愛樂壓、DCP,或是Pulsar,通常是垂直壁面,下面有濾紙。


以上,沒有要擋人財路的意思,只是希望能阻擋你各位亂花錢 XD


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AAman1樓推一個 07/10 12:58
Ageoffeizai2樓必須推,科學咖啡值得推廣.器材被神化最後都讓人反感 07/10 13:02
manure543213樓推;對於大多數人說的加水變淡叫作bypass一直不太能 07/10 13:21
manure543214樓理解用法由來。 07/10 13:21
xxxrecoil5樓合理 07/10 13:43
jakkx6樓因為這是用感覺在說。手法的bypass是指水沒透過咖啡粉 07/10 13:50
jakkx7樓只是你把側流解釋成BYPASS才會反客為主 07/10 13:56
chapters8樓 07/10 14:00
corydoras099樓音響術語入侵咖啡界,各種玄學有夠NT 07/10 14:42
scorpioliu10樓Bypass的用法:兑 07/10 14:43
scorpioliu11樓水(略過萃取)、沖煮時(略過萃取)、是不覺得有理解的 07/10 14:44
scorpioliu12樓問題啦,倒是沖煮時水多少都會流過咖啡粉,可視為低 07/10 14:44
scorpioliu13樓萃取液;使用Nopass概念的濾杯,可依口感決定要不要 07/10 14:44
scorpioliu14樓再兑水,也就是自己要的Bypass自己決定、不讓濾杯控 07/10 14:44
scorpioliu15樓制,習慣就很難回去囉 07/10 14:44
christu16樓各種玄學手法很常刻意避開豆子的品質以及烘焙的品質,有 07/10 15:18
christu17樓點本末倒置了 07/10 15:18
shilushi32718樓推 沖煮先學會榨乾豆子 再來避短 07/10 16:06
jaysuzuki19樓coffee.umami ig最新那篇講by pass的可以讀一下 07/10 16:07
jaysuzuki20樓萃取率高本來就不一定好喝,生豆跟烘焙很有關係沒錯但 07/10 16:08
jaysuzuki21樓沖煮也不是完全不用取捨 07/10 16:09
tengerinedog22樓最近夏天懶就是hario switch 抓個粉的粗細,沖煮水 07/10 17:03
tengerinedog23樓量跟浸泡時間,直接滴進冰塊堆裡。簡單粗暴根本不 07/10 17:04
tengerinedog24樓用管手法 07/10 17:04
jay90503525樓我一個非從業人 玩久了對美化產品的話術著實反感 07/10 17:07
本人26樓每天光被各種行銷資訊轟炸就飽了,越理解原理,越能bypa 07/10 18:30
本人27樓ss話術。 07/10 18:30
n2851328樓 07/10 19:12
zeal0814629樓好奇你有看過金杯理論嗎?怎麼會說過萃或萃不足不科學 07/10 19:19
s111228s30樓粗磨攪拌靜置下水,太濃就調整靜置時間就好 07/10 19:40