昨天在書店翻到這個
講京都Inoda的書
有兩個數十年如一日的做法
我覺得對照我們的習慣
看起來很有趣
首先是用超大濾布,
一次加入十杯份量的咖啡粉
然後用長柄湯勺一瓢一瓢倒入剛煮沸的水濾滴
招牌的阿拉伯珍珠
是奶和糖直接和咖啡混合後才端給客人
（和咖啡廣場有八成七像）
說是只喝黑咖啡的東京客人也會買單的風味
書中有講緣由
簡單說是照顧客人的心意下不斷調整嘗試的結果
幾十年來在日本咖啡一級戰區的京都屹立不搖
書中講的是三条店
個人是去本店幾次
多年前出差中隨手拍了一張
桌上那杯就是阿拉伯珍珠
風味不記得了很抱歉
沒能珍惜老闆的心意
先說
這幾年認真喝咖啡後
在外頭走跳都會找當地咖啡喝喝看
行程中首選那些開了幾十年的老店
和本地人愛去的那種
觀光客多的盡量避開
舉例來講
%Arabica 這間蹭京都文化的外來偽物
相較之下
台灣的我們對咖啡製作之講究
平均來看應該是數一數二的
特別是對前段的風味層次很要求
是這幾年的事沒錯吧
但日本咖啡並沒有不講究
是超級講究過百年了
畢竟是認真西化的國家
京都是有開過三代的老咖啡店的城市
咖啡是和化的洋食料理的固定品項
醇厚感是它的特色
豆子烤比較深
沖煮注水較少濃度較高
慣用濾布沖煮
口感較圓潤溫和
和塞風取向接近
這個有歷史的緣由
咖啡豆種在非洲拉美東南亞
新鮮的果調能被喝到是這幾年的事
在那些喝咖啡日常過百年的社會
像京都巴黎
豆子烤深的風味已經烙在文化裡
咖啡之有趣
風味之外 也喝得到歷史
如果期待喝到京都咖啡攸久綿長的滋味
快速入門首推
小川珈琲堺町錦店
和
スマート珈琲 Smart Coffee
進階的就小巷裡Cafe型態的喫茶店
主角是拿波里炒麵、蛋包飯、定食、冰淇淋三明治、甜點
餐後的咖啡也是老闆用心沖煮的
標準版可以試賣咖啡附麵包結果麵包喧賓奪主的
進進堂(聽說京大本店老闆娘很凶 怠慢客人bad)
老自烘店推西陣的
這幾年才開的自烘店很多
剛轉型的鴨川珈琲
有拿鐵附拉花的店
建議放最後或不得以才考慮
濃縮咖啡在日本咖啡系譜裡是新物種
店裡有這種的通常是面向觀光客/年輕人開的潮流店
是融合傳統的新風味
比如Kurasu
開在京都車站前的Kohikan雖然是東京來的
以正統塞風滋味自豪
濃重圓潤的甘苦味配鬆餅是絕配
外地的我們對京都咖啡滋味不以為然
想的是果調喝到的是苦澀
是可以理解的
畢竟京都人對我們的反應也不以為然(個人經驗)
被愉快飲用同一杯咖啡的本地客人環繞
才會意識到自己的期待落空根本自以為
味覺雖然是個人的 不愛也不能勉強的
但畢竟是歷史的結果
話說藍瓶咖啡裡有南亞店員沖煮的那天會很快來吧？
: 卻已經忘記咖啡廳的名字..
: 想想也是蠻遺憾的
: 看著照片甚至還記得這間很好喝
: 卻已經被忘記了
: 故發篇文章以記之
: 順便與探店同好交流
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