大家都聽過手沖咖啡萃取時的順序是 酸 甜 苦
但這就是錯誤的說法。我不知為什麼從沒看有人質疑這種說法
以下皆以淺焙咖啡為例
你拿高於95度水溫去沖，你會得到尖酸的味道，你再萃下去
你也不會喝到任何一點甜感，愈萃會愈酸苦、尖澀，甜在那？
反之你拿低溫去沖，只要萃取的濃度夠的話，你會得到口感很甜的咖啡。
不是應該是酸甜苦嗎？反而此時酸變的很輕柔，低沈。
怎麼跳過酸，直接取甜
冷萃、冰滴酸度是輕柔的而甜感為主調。
以上就證明萃取酸甜苦這樣的說法是錯誤的。
反而溫度是影響萃取的酸甜感的最重要的參數。
酸甜感是相對的，同樣甜度下，酸質愈低，你會覺甜度提升
酸質愈高你會覺得不甜。
人類對酸苦的感知能力是更強的，你可嘗試在手沖完喝之前再加入一些溫水
這時你會覺得甜度提升。主因就是酸度下降。
這也像是你喝完一杯濃厚的手沖咖啡後，再去喝水就會感到甜感
主因就是酸度驟降，水是沒任何甜的物質。但你口腔中的殘留咖啡液是有帶甜的
物質，酸度驟降甜感的物質就會被放大。但當你水愈喝愈多之後，慢慢恢復正常的水味道
也有人說 咖啡本身是沒任何甜的物質，這也是錯的
生豆本身就帶有少量的糖，畢竟是咖啡櫻桃果實裡的種子，怎麼會沒糖。
烘焙過程後甚至會讓甜度提升。
很多人以為悶蒸只是預浸、排氣的作用，其實水一接觸到乾粉萃取就開始
水接觸到乾粉的瞬間就是萃取的最強階段，此時可溶性物質就開始大量溶入水中
所以一開始悶蒸的水量、溫度、攪扮強度，幾乎是影響咖啡風味的最重要階段
你給的水量大、溫度高，酸度就會很明顯。酸度過高這杯注定甜度會被壓抑
但同樣溫度、水量下，你給的手法讓粉吃到非常均勻的話，酸度也不會那麼強烈
別忘了，乾粉也是有自己的溫度，就是常溫。乾粉均勻吃到水的話，溫度也會被分散掉
也就是說你若中心注水一直持續不動，那麼酸度就會很強烈，你等於是強烈去萃中間區域
的咖啡粉。
根據上述的邏輯，你要得到甜感好的咖啡，你就是要非常小心溫度所造成的酸度過高
導致甜感下降問題。
這也才會延伸出一些高手用較低溫的起始注水，徐詩媛2022冠軍起始溫度70度
最一開始的注水若是用常溫水的話，得到的花香蜜香味我覺得才是棒的味道
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.203.213 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1743088799.A.CA9.html→ wolfganghsu1樓你的理解錯誤百出，又太過武斷，以致我連打篇長文跟 03/28 00:12
→ wolfganghsu2樓你討論的耐心都沒有。你爽就好了，我想這裡很多人跟 03/28 00:12
→ wolfganghsu3樓我一樣想法。 03/28 00:13
→ FantisyP4樓我覺得行有餘力的話參加幾場賽事,看看你的理論能不能得 03/28 00:27
→ FantisyP5樓到大家的認可 03/28 00:27
→ a90095b6樓看完整個論點，感覺就是你該換一家豆子買，感覺你用的豆 03/28 00:43
→ a90095b7樓子沒有什麼甜感，萃取過程很容易就直接從酸跳到苦，低溫 03/28 00:43
→ a90095b8樓水只是降低苦味跟酸的分子萃取速度，讓那少少的甜感相對 03/28 00:43
→ a90095b9樓凸顯出來。把你用的豆子，磨豆機、刻度、濾杯跟水以及手 03/28 00:43
→ a90095b10樓法全部列出來，最好再拍個影片，這樣大家就可以複製你的 03/28 00:43
→ a90095b11樓手法，直接證明你的手法是否如你的論點 03/28 00:43
→ altria2712樓太多篇了吧？你能不能丟個器材、研磨度、粉水比和豆子 03/28 04:41
→ altria2713樓的資訊出來啊？我就想知道怎麼只取你口中所謂的甜？溫 03/28 04:41
→ altria2714樓度降低就能只萃取咖啡物質裡得甜？ 03/28 04:41
→ altria2715樓總覺得這種文體很像threds上那個agtron 140.. 03/28 04:43
gn0228467416樓如果照sca這篇 Less Strong, More Sweet 甜感應該很 03/28 06:28
→ gn0228467417樓後段了 供參考 03/28 06:28
→ xcycl18樓咖啡內的可溶物質科學研究這麼多，那些物質在不同溫度的影 03/28 07:49
→ xcycl19樓響都有，蓋聶那本先看過有個基本常識再來吧… 03/28 07:49
→ xcycl20樓單論手法沒有對錯，但溫度跟風味物質的影響還有物質呈現的 03/28 07:53
→ xcycl21樓酸甜苦至少都是能透過食品科學建立根據的… 03/28 07:53
→ dddaiel22樓看完每天害我以為某社團的跑來發文 把科學變玄學 03/28 08:06
→ dddaiel23樓看完每篇害我以為某社團的跑來發文 把科學變玄學 03/28 08:06
→ dddaiel24樓看完你說的低溫法去試過了 我的器材豆子手法不適合 03/28 08:07
→ dddaiel25樓直接把咖啡變成難喝等級 03/28 08:08
jakkx26樓你的感覺，別人無從說對錯，你爽就好 03/28 08:28
gnor27樓直接下拉到推文……感覺安心 03/28 09:47
pineddy28樓完美理論！建議你出本咖啡玄學，不要理那些溫度和可溶物 03/28 09:49
→ pineddy29樓質的偽科學理論 03/28 09:50
mitchness30樓開擂台找人吵架 03/28 09:52