上一篇想討論烘豆，又要廣宣，果然講不完 XD
上篇主要介紹了我自己使用過的三種烘豆機，
楊家801、SR540、奧迪恩ADM mini，
但我自己認為，烘豆機只是工具，重點不在手法，而是想法。
就像平底鍋、烤箱、大同電鍋，都只是料理工具，都能把肉弄熟，
而這些工具沒有被淘汰，表示他都有被應用的價值。
例如牛排可能需要平底鍋煎，再放烤箱，鱸魚則用大同電鍋清蒸。
牛排要放電鍋蒸也不是不行，只是沒那麼適合。
前兩天生豆群組有些前輩在討論，稍微激烈的那種。
因為我是新手菜雞，沒有臉要顧，就畫了這張圖，試圖解釋對流熱、接觸熱。
剛好上一篇文章JITER大有提到對流熱的穿透性比較強，
我自己原本也都會想像熱風穿過豆子，後來發現自己有點誤會，
熱風其實無法貫穿咖啡豆本體，他是穿過豆子之間，帶進熱量，並帶走水份。
左圖，對流熱像是把牛排放入烤箱，提供一個全面的高溫環境，
四面八方與牛肉做熱交換，所以內部會熟。
右圖、接觸熱像是用高溫鐵板煎牛排，鐵板跟肉的溫差大，
所以接觸面的梅納反應激烈，所以比較香。
但是只用煎的，很難讓肉的內部熟透。如果拉長時間煎到中心熟，表面太老了。
可以把牛肉代換成生豆，只是生豆是半圓形的硬顆粒，不會平貼在鐵板上。
而且大量生豆交疊，同一時間只有最外圍的生豆會碰到鐵板。
所以我認為就算是滾筒的烘豆機，大部分的豆子應該都是被對流熱弄熟的。
接觸熱主要是用來提供豆表香氣。
把自己使用的機器供應熱量的方式搞清楚，比較能活用他。
例如，烘出來的豆子，表面有點焦黑，豆心裡面熟度還OK。
那可能是接觸熱太多，燒焦豆表了。
可以提升轉速，讓豆子滾快一點，但不能過快導致貼壁。
或是降低入豆前的預熱溫度；又或是採用soaking手法，先關火再入豆。
又例如，烘出來的豆子，看起來OK，但喝起來有生味。
除非用微波加熱，不然豆子的受熱幾乎必然是由外向內，
所以如果有地方沒熟，大概是裡面沒熟。
所以要加強能處理內部的的對流熱，接觸熱則要盡量壓制住不要增加太多。
跳一下，今天早上生豆群組有人提到這篇文章，我曾在博平客的部落格看過。
我對於咖啡豆在烘焙過程中風味生成的理解，幾乎全部來自這一篇文章。
我自己會先設法理解事物，先有想法才能行動，
無法理解的東西就靠想像來補足，下面就完全是我自己的想像，
我會把每一顆咖啡生豆想像成一個壓力鍋，
壓力鍋裡面裝了一點水，以及很多我不會唸的物質。
壓力鍋加熱之後，水變成水蒸氣，因而形成高溫、高壓的環境。
這些物質、水蒸氣就開開心心的搞起來，你搞我、我搞你、我們再一起搞他。
一直搞、一直搞，直到壓力鍋撐不住了，就爆了。
爆了之後，高壓氣體噴發出來，然後高溫空氣沿著裂縫更深入豆心。
所以一爆之後的發展期DTR相對緊張，是因為風味散失快，溫度竄進去也快。
原本就有裂縫的生豆或蟲蛀豆，對風味的影響在於無法進行上述的反應。
可以觀察到裂縫或蛀孔的周邊會比較焦黑，溫度從一開始就沿著孔洞跑進去了。
綜上所述，我認為一杯咖啡的好壞，幾乎從生豆品質就決定了。
好的生豆，具有優良的高密度鍋體，裡面裝著適量的水，
以及最重要的，可以交互搞出很棒風味的各種物質。
烘豆，只是把具有上述基礎的生豆烘熟，並確保他們產生應有的風味。
這個生豆不會反應出花香，你用波霸、機神去烘也不會有花香。
而能產生很棒風味的生豆，在自由市場的運作下，他會落在應得的價位。
當我自己的想法發展到這裡，先跳來說一下萃取。
一份具有良好風味的咖啡熟豆，該怎麼萃取 ?
我自己的答案是：萃得乾乾淨淨，不留風味給咖啡渣。
實務上當然不可能做到，但是可以盡量。
我現在杯測都把粉磨很細，沖入快煮壺剛煮好的RO滾水，粉水比1:18。
泡5分鐘後杯測，杯測的目標是確保豆子沒有生味、苦味、澀味。
剩下的風味就是生豆本質的發揮，也就是他的價位理應產生的味道。
這裡的想法很簡單，我暴力沖、盡量萃，都不會出生、苦、澀，
別人用各種沖泡手法，大概都不容易沖出難喝的風味。
附帶一提，以我自己目前烘豆來說，比較苦手的是澀味。
脫水與澀味的修正方向，則是參考JITER大之前po在版上的文章，受益良多。
修旦幾咧，鑽研沖煮的人很多，不同意我的現在已經排到巷口了。
有人會說可以只萃前段，後段不要，取得一杯明亮酸感的咖啡。
有人會說只萃一、三、五段，二、四、六段不要，取得一杯又酸又甜又有body的咖啡。
有人會說可以一邊注水一邊花式攪拌，留長捲髮、看起來比較帥。
以上我都完全同意，也都嘗試過。(長頭髮則是20年前了)
我當兵背值星時，也能命令一、三排出列，第二排蹲下，砲組你動什麼動!
不過現在能力不足，什麼大分子、小分子的根本不鳥我。
總之，我對於萃取的想法可能比較非主流，提供一個想法，歡迎討論。
我只是傾向相信自己思考過，並且能理解的事情。
我喝個紅水補一下HP，
各種沖煮、萃取手法當然有意義，特別是商業上的意義。
假設你開咖啡店，終端售價回推1/5的金額是熟豆的成本，
所以一杯賣120元的咖啡，20g熟豆只能佔24元。
也就是一整包200g的熟豆只能買240元。
有在買豆子就知道，240元能買到什麼等級的豆子?
此時可以靠著萃取手法，調整出具有28元價值的咖啡。
當然，推廣沖煮、萃取手法，還有另一個商業上的意義，
就是沖煮、萃取設備的商機，這個就不解釋了。
跳一下，做個整篇的總結，我認為SR540很適合學習烘豆的入門，
一來他容量小，一次烘100~130g，可能三~五天就能喝完。
二來他是類似大風大火的快烘，養豆期短，烘完兩~三天就可以喝。
另外他烘豆時的味道、煙霧不算重，相較於其他類型的烘豆機。
我認為浮風式烘豆機在商用上的門檻，在於養豆期短這件事情，
變成只能接單現烘，烘完還要馬上包馬上寄，有點匆忙。
不過我自己現在還不太能理解養豆這件事情，之後有想法再補充。
: 就跟岳父一起去烘，但他完全沒有裝溫度監測軟體。
: 所以一開始是自己做表格，除了看時間、控風、控火之外，
: 還要一邊抄寫溫度，整個很忙。
: https://imgur.com/A8CHl5L.jpg
: 可能用腦過多，只要烘個兩三鍋，當天就特別好睡。
: 對我來說，烘豆子非常有趣，因為不確定性、不可預測性，
: 跟底片攝影很像，這也是我自己死抱著底片的原因。
: https://imgur.com/45gaGEE.jpg
: 而這種不確定性，隨著工作越來越順手，會越來越少出現，而顯得珍貴。
: 我還記得我烘的第一、二鍋，難喝到慘絕人寰，但又有點期待下次再挑戰。
: 大概就是有點痛又有點爽的感覺，很難形容，懂的就懂。
: 有些人面對挑戰的方式是大量烘，但我對待食物很客家，我討厭丟掉食物。
: 所以我大量閱讀、爬文，把凹大的文章看完，又經由凹大延伸閱讀博平客的文章。
: 也買了下面這些書，然後看完。藉由這些知識增加我對烘豆的想法。
: https://imgur.com/GN9S0uB.jpg
: 後來買了SR540+MS6514，想說在家少量烘樣品，需要再用楊家801烘。
: 照著凹大的一風一火到底，難喝。
: https://imgur.com/sYRwTlR.jpg
: 後來在本版爬文看到ADM浮風式烘豆機要快烘，
: 就接上Artisan認真思考後再烘，以快攻的概念去操作。
: 調整了幾鍋，烘出我自己喜歡的風味。附上曲線，供需要的人參考。
: https://imgur.com/bS03SqT.jpg
: 看了這些書與文章，我自己是比較傾向Scott Rao的說法，
: 1.ROR緩降，2.烘焙初期給予足夠熱能，
: 3.DTR在20~25%，但後來覺得第3項比較沒有一定。
: 第一次使用Artisan的體驗，真是驚為天人，不用一邊抄表格真好。
: 凹大曾經說過，全熱風的風味應該會有一批人喜歡。
: 我認為它的特色是乾淨，
: 乾淨是因為玻璃杯可以洗，而且風流是由下而上直接貫穿，
: 銀皮只要一脫落馬上被吸上去。
: 相較之下，楊家801用得越久，就覺得越難烘得乾淨。
: 不知道是不是滾筒沒有清潔，會有沾染味道的問題。
: 不過SR540每一鍋烘完都要清銀皮很麻煩，所以又改裝外接銀皮收集。
: 但他一鍋還是只能烘130g，烘完大概剩115g左右。
: https://imgur.com/ECybLuM.jpg
: 烘豆機通常根據機構設計，可以分為對流熱、傳導熱、輻射熱。
: 正常來說這幾種熱源會交互作用，浮風式幾乎只靠對流熱。
: 所以比較不會豆表燒焦，雖然楊家801我也都會Soaking入豆避免燒焦。
: 但是沒有傳導熱也有缺點，因為燒熱的金屬去"誤"豆子表面的時候，
: 表面會產生比較明顯的梅納反應，浮風式就少了這一個可玩點。
: 當然有滾筒的全熱風機，或許可以先把滾筒吹熱再下豆，
: 就有全熱風的優點，又可以去"誤"豆子，可玩性比較高。
: 這一趴再講下去太深，被看穿我是草包就不好了。
: 跳一下，來到前一陣子我在版上有po文發送「妲娜拉」的試喝樣品，
: 因為我沒有把google表單關掉，所以發現的時候已經270位朋友登記了。
: 算了一下SR540一鍋只能烘130g，要烘70幾鍋，果斷放棄。
: 連絡了可以租借ADM浮風機的店家，ADM一鍋可以烘500g。
: https://imgur.com/qAHYDkr.jpg
: 當然一開始直接把SR540的曲線複製過來就烙賽了兩鍋，
: 後來又回去想了幾天，想清楚再上就比較接近SR540的風味了。
: 因為是租界的機器，我就不貼曲線，貼一下操作畫面。
: https://imgur.com/7xvlkdW.jpg
: ADM的操作方式很奇耙，他可以透過每個欄位，
: 預先設定豆溫到達某溫度時，風溫要多少，也可以設時間。
: 也就是預先都設定好，看起來好像很聰明。
: 但是烘焙過程出現意外的時候，操作上的應變就沒有很快。
: 簡單來說，很像給你平板去操作車輛，路線正常都OK，
: 但路旁有車衝出來的時候，還是方向盤轉得快。
: 最後，很突然地，跳來廣宣一下，
: 我上星期去參加克菈菈的杯測會，試到了三支覺得不錯的豆子，
: 加上原本我馬子 妲娜拉，總算湊到四個產品了，YA，灑花。
: 這三支豆子分別是：
: 1.哥倫比亞 百花艷莊園 Sidra 厭氧水洗，這支有桂花香，有點太香。
: 2.哥倫比亞 微風莊園 日曬，這支有百香果風味。
: 3.緬甸 阿洛莫合作社，這支很落寞，不好笑。他冷掉有紅心芭樂味，冷涼卡好。
: 再加上我馬子 妲娜拉，
: 想說方便沒喝過的人試味道，確定喜歡之後再買，避免踩雷生氣氣。
: 我有在蝦皮弄一個樣品包套組，以上四支各20g，加上折扣碼只要99元。
: 折扣碼請加入下面Line社群，社群可以看之前的訊息，加入就可以看到了。
: 「妲娜拉合作社」 https://reurl.cc/2WzmNr
: 樣品包套組出貨的時候，會再隨貨附一張50元折扣碼，買100g正規產品可以用。
: 也就是拿來買樣品包的99元，其中又有50元可以折在下一次購買，很俗了啦。
--