由於發現上一篇文章講到萃取不均
卻又講得太快，沒有寫清楚
所以這邊趕快先來談一下均勻萃取、過萃之類的話題
結論是，我不認為讓所有顆粒均勻萃取是最重要的事情
甚至我覺得過度萃取，萃取率過高這些概念很可能只是萃取瑕疵的代罪羔羊
如果大家能夠部分認同之前所談的過濾理論
應該能夠接受，負面風味很可能並不完全由(可溶性物質)萃取率高低所決定
先講均勻萃取
使用錐形濾杯、梯形濾杯來談均勻萃取可以說是緣木求魚
由於構造與深度
流過每一個部位的水量都不同
擾動量不同，深淺處還有溫差
在沖濾而非浸泡的情境下
濾杯各處的萃取率一定會有相當的差異
即使在espresso濾杯或是像是tricolate這樣的no-bypass圓柱體
上層與下層的萃取率也會不同
一個很有趣的例子是Elika Liftee在最近一屆賽事中
他把兩種不同品種的豆子分別布粉在平底濾杯上下層
由於他的手法是用改造後的melodrip去做高溫細粉沖煮
所以粉層擾動量很少
他在測試這個手法時
有把萃取後的粉層拿去冷凍，再切開來檢查
確定在這種手法下，兩種豆子的分層還是維持地很完整
而他這個手法的目標
是希望藉由焙度、研磨度的調整
讓下層的Eugenioides達到16%萃取率
上層的Sudan Rumé達到23%萃取率
這是一個明顯萃取不均的範例
如果把所有顆粒萃到均勻很重要
那Elika的手法就大有問題
然而Elika證明只要做出正確的搭配調整
萃取率的高低不均只是一種選擇，而不是絕對的風味好壞
如果萃取率不均，不見得是負面風味的唯一/主要來源
我們就再把過濾的理論拿出來試著解釋看看
我在之前講粕谷哲版v60的缺陷時
談到當濾紙可用面積過小，很快就會有大比例的孔隙被阻塞
末端的孔隙阻塞，會導致上方的流動路徑受到侷限
導致過多的熱水只會流經相對少部分的咖啡粉層
過去常見的說法是這個區域的咖啡顆粒會”過萃”
這邊先請大家暫時把這個常常掛在嘴邊的”過萃”拋開
我們先來談談咖啡粉層作為過濾介質的功能
原則上我們希望最後萃取出的咖啡液成品當中
僅有”適量”、”剛剛好”的不易溶解物質
若這些物質的量”過高”
可能會遮蔽風味、降低甜感、出現澀感、放大苦味
所以在整個萃取流程中
咖啡粉層必須要能捕捉濾除足夠比例的不易溶解物質
然而咖啡粉層作為一種過濾材料
與所有的過濾材料一樣，他的孔隙能吸附捕捉的微粒有其極限
這裡試著使用一個非常簡化的例子
假設有一區粉層，放大來看總共有五條可讓水流通行的孔隙
A, B, C, D, E，其中A, B, C, D是偏細小的孔隙，E是偏粗的孔隙
若是我們持續讓大量的溶液通過這區粉層
溶液當中的懸浮微粒會漸漸將孔隙阻塞
當阻塞情況越來越嚴重
偏細的孔隙A, B, C, D會較早塞滿
也就是這些孔隙捕捉了懸浮微粒後，功成身退
只剩偏粗的孔隙E較不易塞住，還能讓溶液通行
然而孔隙越大越粗，捕捉微粒的能力越差
一方面不容易塞住，但另一方面過濾效果也不那麼好
同樣大小的能被細孔捕捉的微粒，卻能輕鬆穿越偏粗的孔徑
在原本的五孔只剩下一個粗孔的狀態下
比起初始狀態下有四個幫助排水、捕捉能力較強的孔隙
目前只剩下一個能夠讓較多微粒直接通過的粗孔
我們能看到溶液雖然還是能滲過這區粉層
但流速會漸漸降低
而且剩下可用的孔隙通常較為粗大，過濾能力通常較差
把這個簡化的例子還原到我們常見的手沖塞水
就會發現兩者的情境是可以相互對應的
當沖煮時發現水下不去，也就是濾紙阻塞的情況過於嚴重
而嚴重的濾紙阻塞會導致上方粉層的水流不均
水流不均使得大部分水流僅流過小部分粉層
這一小部分的粉層會開始出現細孔阻塞與過濾效能下滑的現象
表面上的問題是整個萃取時間被拉長
但真正的問題是在這段拉長的萃取時間中
粉層已經失去良好的過濾效果
所以相同的水量，卻會帶出較多的不易溶解物質
於是我們會觀察到水流不下去與負面風味同時出現的結果
過去對於這種現象
有一類說法是，水流不下去，萃取時間太長，萃取率過高
不過嚴重阻塞的沖煮，浸泡擴散的萃取效率並不好
實際上測量起來
(可溶物質)萃取率往往沒有大家想像的高
於是有些人主張另一種說法
說阻塞導致過多的熱水萃取同一個區域導致局部過萃
局部過萃指的是，特定區域的顆粒被萃取出太多物質
所以雖然整體萃取率不是超高，負面風味卻很明顯
這種說法還是從”可溶性物質”的濃度/萃取率量測來出發
但我們既然知道很多風味與口感的變化來自於不易溶解的物質
就得思考阻塞的時候究竟發生什麼事
對照著前面說到局部粉層孔隙阻塞的例子
問題並不在於”被很多溶液流過的區域” 被萃取出太多物質
而是這個”被很多溶液流過的區域”的流速降低、過濾能力惡化
導致溶液中來自四面八方顆粒的不易溶解物質
經由這個局部區域，不被順利捕捉的情況下
大量進入咖啡液成品中
不是這個局部”萃得太多”，而是這個局部”過濾失能”
Gagne那篇astringency的文章裏面也有談到類似的概念
他假設了澀感的來源並不直接跟均勻度相關，而實際上該去思考的是過濾的問題
這也就可以順便解釋
目前經常看到的均勻低擾動與no-bypass等手法與器材
由於在操作的實質上是改善了過濾的穩定度
所以經常能夠做出超過金杯範圍22%的高萃取
從這個角度來說，仍然也可以說負面風味來自於萃取不均
但這個不均，指的未必是不同顆粒或不同區域的萃取率有差異
指的是水流的阻塞、過度偏流
使得原本充滿水流路徑的咖啡粉層
只剩下部分水路可以流通，過濾效果下降太多
過多不易溶解物質滲出，導致負面風味的產生
把這個理論拿來結合既有的濃度/萃取率思維
能夠更好地解釋單用萃取率解釋會發生矛盾的現象
這部分先聊到這邊
推文有些版友提出了有趣的想法
過濾相關的理論也還有很多延伸的議題
就等有時間再寫
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