最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的
影響，如下圖：
https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg
其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。
我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯，
但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。
不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！
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[手沖］萃取時間對風味的影響
咖啡
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最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的
影響，如下圖：
https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg
其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。
我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯，
但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。
不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！
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jaysuzuki1樓建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee 10/15 14:19
→ jaysuzuki2樓就不用糾結在這種似是而非的東西上了 10/15 14:21
soulivee3樓酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸 10/15 14:23
→ soulivee4樓時間短萃取不足的酸是因為甜度不足 10/15 14:24
→ soulivee5樓時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀 10/15 14:26
steve10126樓建議看一樓那本 理論基礎比較紮實 10/15 14:46
→ steve10127樓沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通 10/15 14:47
→ steve10128樓的感覺 10/15 14:47
→ Icta9樓田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是 10/15 14:49
→ Icta10樓如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看 10/15 14:51
→ Icta11樓但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事 10/15 14:51
→ Icta12樓萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨 10/15 14:53
→ Icta13樓每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同 10/15 14:54
→ Icta14樓慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多 10/15 14:55
→ Icta15樓甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升 10/15 14:59
→ Icta16樓因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流 10/15 15:00
→ Icta17樓極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦 10/15 15:00
→ Icta18樓同時也帶酸 10/15 15:01
→ Icta19樓用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的 10/15 15:01
→ Icta20樓拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法 10/15 15:04
jaysuzuki21樓能釣到Icta大的就是好文 10/15 15:26
rwr22樓圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦 10/15 17:22
lifeful23樓把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦 10/15 18:49
→ lifeful24樓但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升 10/15 18:50
zyx1232025樓推Icta大 10/15 19:51
g84h21e426樓圖沒錯啊 時間越長的確酸苦會高啊 10/15 22:44
jacky798727樓酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定 10/15 23:01
→ 28樓我一直以為萃取時間越長，到最後只喝得到苦味 10/15 23:07