看食譜影片有發現
有些會先炒糖，接著放入開水，
然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了
另一種
先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒
顏色也會因此變深
那這兩種方法有甚麼不同啊???
另外再請問一下
炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎?
謝謝大家
--
[問題] 滷肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麼差?
烹飪
17120
看食譜影片有發現
有些會先炒糖，接著放入開水，
然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了
另一種
先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒
顏色也會因此變深
那這兩種方法有甚麼不同啊???
另外再請問一下
炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎?
謝謝大家
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→ shamanlin1樓1. 顏色不同 2.可以 04/26 01:02
→ jetzake2樓炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了 04/26 03:38
→ jetzake3樓具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作 04/26 03:39
PsMonkey4樓第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後 04/26 08:12
→ PsMonkey5樓另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD 04/26 08:12
IanLi6樓要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好 04/26 12:43
wseedw7樓1的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以 04/26 14:00
lifeful8樓糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常 04/26 14:01
→ lifeful9樓不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖 04/26 14:01
→ lifeful10樓增稠亮色的效果較砂糖好一些 04/26 14:01
→ 11樓版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~ 04/26 14:09
huiminyu12樓詹姆士也沒有炒糖色 04/26 14:30
→ huiminyu13樓我純粹是不想放太多糖 04/26 14:31
p1012198714樓炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更 04/26 14:48
→ p1012198715樓好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法 04/26 14:48
a112121016樓炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香 04/26 16:29
→ a112121017樓味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧 04/26 16:29
→ a112121018樓如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制 04/26 16:30
iammatrix19樓炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的 04/26 16:52
→ erisiss020樓炒糖是在取糖色，可以用現成的替代 04/26 21:09
→ erisiss021樓一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制 04/26 21:10
→ erisiss022樓其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的 04/26 21:11
→ erisiss023樓後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖 04/26 21:13
→ erisiss024樓如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟 04/26 21:13
enjoyfafa25樓台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用 04/27 03:59
→ enjoyfafa26樓醬油上色其實也夠。 04/27 03:59
→ enjoyfafa27樓除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成 04/27 03:59
→ enjoyfafa28樓單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間 04/27 04:00
→ enjoyfafa29樓的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果 04/27 04:00
fashionjack30樓取焦糖色，滷肉色會更漂亮，醬油可少放些不會死鹹。 04/28 06:16