https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚豬排的影片
比較好奇的是
他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺
想請問各位大大
這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿？ 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸？
除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎？
感謝！
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[問題] 日式厚豬排的前置處理？
烹飪
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https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚豬排的影片
比較好奇的是
他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺
想請問各位大大
這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿？ 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸？
除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎？
感謝！
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ameko341樓在家自己做要用鬆肉針狂刺，不然會硬的跟石頭一樣 07/27 13:25
t112233420022樓影片中用的肉就是舒肥過的里脊肉 07/27 14:02
jetzake3樓台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以... 07/27 14:08
peixing4樓大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面 07/27 14:31
→ peixing5樓都焦了表層柴裡面可能還生的 07/27 14:31
→ 6樓各位有建議的舒肥參數嗎？以前試過很多不是太硬就是軟但咬 07/27 14:43
→ 7樓不斷，最後有試到59度4小時(150g)還ok 07/27 14:43
→ Kayusumi8樓日本有事低溫長時間油炸的方式，但外表就是不是挺討喜 07/27 14:44
t112233420029樓ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢？ 07/27 16:08
t1122334200210樓日本檢見岐鬆肉針滿好用的，也好洗 07/27 16:12
jior11樓欸....一片150g的還需要舒肥嗎？應該沒多厚吧？要不要直接 07/27 16:45
→ jior12樓炸就好 07/27 16:45
balius13樓影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片 07/27 16:54
→ 14樓以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看 07/27 17:22
→ 15樓謝謝！！ 07/27 17:22
→ Inory021616樓我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜，1趴的 07/27 17:35
→ Inory021617樓鹽醃隔夜後，56度舒肥6小時 07/27 17:35
p1012198718樓超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了 07/27 21:29
→ p1012198719樓然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋 07/27 21:30
→ snow010220樓省事就用小里肌做吧，就是腰內肉，怎麼炸都嫩。 07/28 11:46
fzrpower21樓我想那種沒有油花的肉，基本上怎麼插它都沒什麼用。柴 07/28 12:51
→ fzrpower22樓日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。 07/28 12:54
→ Inory021623樓用大小里肌的話，只要去除外面那層膜就行，剩下的瘦肉 07/28 13:24
→ Inory021624樓用斷筋沒有意義，用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴 07/28 13:24
→ Inory021625樓。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了 07/28 13:24
→ fzrpower26樓不然就整條去舒肥，連筋都不用處理，事後再切很漂亮 07/28 13:28
→ fzrpower27樓 07/28 13:28
dog5148528樓想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎？ 07/28 21:22
→ dog5148529樓不知道溫度跟時間該設定多少才好 07/28 21:22
→ mukey30樓yt的sous vide everything做超多測試，沒機器的我看極端案 07/28 21:56