天氣冷了想煮點羊肉爐，稍微看了一下料理法。
同時自己的問題也冒上來就是，要燉煮的肉品。 究竟是川燙過再燉煮？
還是下鍋煎再燉煮？
川燙是為了把肉品裡的血水逼出來。 先將肉品煎煮過能夠將肉的風味帶出焦香跟
逼出油酯。
當然肉類品質好，直接下鍋煎肯定不會有問題。但是當不確定肉的品質時，無論如何
先川燙過比較保險？同時冒著會失去部分滋味的風險。
所以想問是要川燙？ 還是煎煮處理要燉煮的肉品。
--
[問題] 燉煮的肉，處理法請教。
烹飪
1290
天氣冷了想煮點羊肉爐，稍微看了一下料理法。
同時自己的問題也冒上來就是，要燉煮的肉品。 究竟是川燙過再燉煮？
還是下鍋煎再燉煮？
川燙是為了把肉品裡的血水逼出來。 先將肉品煎煮過能夠將肉的風味帶出焦香跟
逼出油酯。
當然肉類品質好，直接下鍋煎肯定不會有問題。但是當不確定肉的品質時，無論如何
先川燙過比較保險？同時冒著會失去部分滋味的風險。
所以想問是要川燙？ 還是煎煮處理要燉煮的肉品。
--
peixing1樓你自己都說得很清楚了兩種差異跟特色 11/19 20:41
→ peixing2樓看你要多一個香氣還是清燉感 11/19 20:41
→ peixing3樓當然也可以直接煎完放水煮後撈浮沫，或是先燙再煎 11/19 20:41
→ peixing4樓川燙還好啦不會流失多少，看你自己怎麼選 11/19 20:41
→ bluejark5樓羊肉爐用燙的 薑母鴨就先炒 11/19 22:06
PeterChen6樓其實也可以先煮後炒 先去除浮沫血水 再下鍋炒過 之前 11/19 22:19
→ PeterChen7樓滷牛肉就是這樣做 11/19 22:19
→ una2838樓川燙只有一下下沒有流失的風險 11/20 00:49
→ una2839樓煸炒一下也可以 11/20 00:50
neak10樓很怕腥味，所有燉的厚的肉都是先川燙，再煎。如果像牛肉湯這 11/20 02:23
→ neak11樓種要留高湯的就會認真撈浮沫，豬肉湯直接倒掉 11/20 02:23
p1012198712樓其實腥味也聞得出來 如果買來新鮮的肉聞起來沒有太重的 11/20 11:29
→ p1012198713樓味道我一般是不會先燙過的 11/20 11:30
→ p1012198714樓先煎過跟川燙的用途也不太一樣 煎過的肉有個香氣適合做 11/20 11:31
→ p1012198715樓味道比較重的燉煮 或是脂肪較多的肉先煎過也不會太油 11/20 11:37
i8242616樓以前做羊肉爐，會先川燙去血沫、去油（主要是油，羊排骨 11/20 12:10
→ i8242617樓很油的） 11/20 12:10
→ veryloveyou18樓羊肉本身油脂不夠，用川燙去血水即可 11/20 13:42
iammatrix19樓可以用泡冷水 多換幾次水 11/20 21:55
chanollili20樓不想川燙就泡冷水 禽類就是泡水去血水 11/21 18:10
要泡到什麼樣的狀態？
crazywar21樓川燙是血水，鍋煎是定型，以免煮完散掉 11/22 16:24
另外問一下，如果川燙使用的水，是撈掉浮沫繼續使用，還是要再另起一鍋燉煮？
前幾天川燙喝了一口，有羊騷味。
yourei22樓詹姆士有說過可以用煎的取代川燙，用煎的要煎到出水的水 11/22 19:36
→ yourei23樓份完全蒸發（水份即是腥味來源）剩下的都是油脂 11/22 19:36