Re: [問題] 鐵鍋為何在熱鍋熱油後，熄火再放肉，較不

之前也對這個很好奇 做了些資料統整 有錯誤的話再請指正

回覆的重點:
個人認為是 就算有潤好鍋 但是在高溫狀態讓食材下鍋
底部水珠快速蒸發膨脹 在油中爆炸破壞油層
導致食材接觸到鍋子 最終導致沾鍋

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大方向來說 食材中的各式聚合物 尤其是蛋白質
在加熱的過程 很容易與金屬之間形成氫鍵 從而導致沾鍋

所以不沾的重點 就是如何有效的透過介質隔絕金屬與食材

基本的隔絕方式就是油脂 只要能確保金屬被油脂包覆 就能不沾

而最大化金屬與油脂接觸的方式 就是透過加熱 使金屬孔洞膨脹 並增加油的流動性
從而容納更多的油脂 其中較為合適的溫度大約為200~230度
因為溫度不夠 油脂容納的太少 太高又容易變質

圖1:

200~230度C 這個溫度區間剛好會有兩個現象來輔助觀察溫度
- 萊頓弗羅斯特

常見的乾燒再放油
- 馬蘭戈尼效應

冷鍋冷油潤鍋

適當的潤鍋後 比起一開始擁有更多的油脂來隔絕食材
雖然已經有不沾的條件了 但是還是有需要注意的地方

如果潤鍋條件有達到 但還是沾鍋
代表因為某些原因 導致油並沒有正確的隔絕食材

基本上都可以劃分為這兩大情況

圖2:

所以只要能夠避免出現這兩種情況 就能不沾

最簡單的解決方式就是放更多的油 甚至用炸的 但這並不是想討論的點

所以針對兩種情況的解決方法:

a1. 減少食材的水份: 擦乾、風乾

a2. 避免水份接觸鍋子: 在食材外部包裹能吸水的物質
例如澱粉，利用糊化能大量吸水的特性，減少水份直接流入鍋中，影響油層

b1. 冷鍋冷油下食材 用小火 只要油有確實覆蓋食材底部
緩和的方式加熱 就不會出現水珠爆炸 沒有潤鍋 對水份有些要求 且時間較長

b2. 潤鍋後 盡量在190度以下的溫度下食材 因為超過190通常較容易出現劇烈的水珠爆炸
至於多低都可以 有潤過的鍋 放到涼也可以直接煎荷包蛋

潤鍋200~230度 以及下食材<190的溫度 不太一樣

剛潤好鍋的時候，鍋溫太高>230時，因為水珠在熱油中爆炸，破壞底部油層，導致沾鍋
所以潤好鍋後先降溫到190以下再下食材


使用過程

[1] 不锈钢锅也能不粘？硬核解析粘锅的底层原理

[2] tis the seasoning

[3] Heavy Metal: the Science of Cast Iron Cooking

[4] Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To

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