各位前輩好，最近才開始學煮菜。
因為是外食族，幾乎每天都吃7-11便當。
最近很愛吃這種便當旁邊那種茄汁口味的高麗菜和杏鮑菇
https://imgur.com/JPQiyGF
回家買了番茄醬/義大利麵醬+烹大師試著煮
但就是不好吃
搜尋各種燉菜食譜，看起來口感不是我想要的。
燉煮太久高麗菜不脆，怕煮太爛不敢煮太久，又發現菜都沒有入味
杏鮑菇有一種蕈類的生味，好像川燙杏鮑菇+番茄醬
真是太難了.....
請問正確的做法到底是什麼呢?
謝謝前輩們。
--
[問題] 如何煮有口感但入味的"燉菜"?
烹飪
1970
各位前輩好，最近才開始學煮菜。
因為是外食族，幾乎每天都吃7-11便當。
最近很愛吃這種便當旁邊那種茄汁口味的高麗菜和杏鮑菇
https://imgur.com/JPQiyGF
回家買了番茄醬/義大利麵醬+烹大師試著煮
但就是不好吃
搜尋各種燉菜食譜，看起來口感不是我想要的。
燉煮太久高麗菜不脆，怕煮太爛不敢煮太久，又發現菜都沒有入味
杏鮑菇有一種蕈類的生味，好像川燙杏鮑菇+番茄醬
真是太難了.....
請問正確的做法到底是什麼呢?
謝謝前輩們。
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→ rLks021樓燉就不會脆啦 01/20 17:55
l23456789O2樓杏鮑菇可以先炸過/乾煎/烤過 01/20 17:58
hito213樓亨利(蕃茄醬)+糖+味淋+醬油(日式照燒醬之類)or走冰糖烏醋 01/20 18:04
→ hito214樓橘汁醬汁的雞肉方面... 01/20 18:04
→ hito215樓不要加烹大師 那個跟這系列的不符... 01/20 18:05
→ hito216樓再半顆雞湯塊或味精大概就差不多了...杏鮑菇切大塊點會縮 01/20 18:06
→ hito217樓撈起來擺小盤灑一下白芝麻or喜歡蔥的或香菜 01/20 18:08
→ mrschiu8樓有口感的部分都是快要吃以前才放下去燉的... 01/20 18:09
→ hito219樓茄汁=番茄醬 醬油 糖 醋 自己喇~比例自己抓 01/20 18:09
→ mrschiu10樓有的先放下去燉有的後放下去燉有的打成泥當作醬汁... 01/20 18:09
→ mrschiu11樓同一個食材就會有很多不同層次的口感和味道... 01/20 18:09
→ mrschiu12樓就算是番茄也是有番茄番茄醬番茄泥和不同階段加入的口感 01/20 18:10
→ mrschiu13樓除了燉還有浸泡和悶的過程建議先找喜歡的食譜照做... 01/20 18:12
→ mrschiu14樓像普羅旺斯燉菜或是羅宋湯或是咖哩類的... 01/20 18:12
→ mrschiu15樓光是一道就能讓你研究很久... 01/20 18:13
→ mrschiu16樓高麗菜和食材品種也有關係有的吃起來就是特別甜又脆... 01/20 18:21
→ mrschiu17樓生吃都好吃... 01/20 18:21
hito2118樓高麗菜不適合燉煮 會躲起來讓你找不到... 01/20 18:28
→ hito2119樓超商那種應該是高麗菜跟其他 煮熟煮爛後調味 再喇茄汁~ 01/20 18:30
→ hito2120樓控制水分讓你微波復熱後不會出水太多...失去風味 01/20 18:31
→ erisiss021樓鹽分阿 01/20 18:55
→ erisiss022樓這種燉菜要入味 絕對條件就是 菜下去煮之前必須要抓鹽 01/20 18:55
→ erisiss023樓抓鹽之後菜會出水 接下來把鹽分洗掉 下去煮就會吸湯汁 01/20 18:55
→ erisiss024樓而且抓鹽還可以讓大多數菜的怪味道變少 01/20 18:56
→ erisiss025樓燉菜類為啥煮不入味就是菜的滲透壓問題 解決方案有 01/20 18:57
→ erisiss026樓直接在湯裡面管夠的鹽 這樣自然入味。不過不太健康 01/20 18:57
→ erisiss027樓或者先把菜抓鹽 讓裡面的水跑出來 這樣湯汁就容易進去 01/20 18:58
→ erisiss028樓高麗菜要保持原形 就是要用比較鹹的湯下去燉 01/20 18:59
→ erisiss029樓而且燉菜因為體積問題 鹽分上很難均勻 容易一口下去 01/20 19:01
→ erisiss030樓外面鹹的 裡面都沒鹹 所以事先抓一點鹽調味 01/20 19:01