各位廚界前輩好
想請教各位
因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚
煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題
但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況
導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼
我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚
魚肚先下，上色後翻面
因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感
所以魚皮還是會開到中火煎一下
但真的很難避免油爆
雖然煎完的口感家人挺喜歡
只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意
不知道各位都是怎麼處理
讓魚皮酥脆又避免油爆呢
--
[問題] 虱目魚皮油爆
烹飪
22110
各位廚界前輩好
想請教各位
因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚
煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題
但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況
導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼
我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚
魚肚先下，上色後翻面
因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感
所以魚皮還是會開到中火煎一下
但真的很難避免油爆
雖然煎完的口感家人挺喜歡
只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意
不知道各位都是怎麼處理
讓魚皮酥脆又避免油爆呢
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→ johnney1樓廚房紙巾擦乾表皮 或 表皮抹粉減少水分 01/28 09:49
rLks022樓用最小火 把時間拉長一點 01/28 09:54
Deltak3樓油爆其實是水爆，抹鹽出水後擦乾再煎 01/28 09:55
→ rLks024樓中火在不鏽鋼鍋上 我都會把虱目魚皮煎太焦 01/28 09:56
→ rLks025樓把虱目魚煎漂亮 我覺得訣竅就是 不能急 01/28 10:01
→ vimeo6樓有人墊著烘焙紙煎，不需要那麼多油，自然油爆規模也小 01/28 10:02
nh22387樓擦乾+灑鹽 雖然會爆但形狀都蠻完整 如果很怕變形油可以多 01/28 10:05
→ nh22388樓一點 01/28 10:05
→ rLks029樓虱目魚我都只下一點點油 虱目魚本身就很會出油了 01/28 10:06
→ rLks0210樓除非是虱目魚柳 — 那是幾乎沒有油脂 01/28 10:08
→ erisiss011樓鹽，脫水，廚房紙巾… 01/28 10:58
chinfen12樓抹一點麵粉去吸水，薄薄的就好。 01/28 11:16
loik551713樓廚房紙巾擦乾+下鍋前再撒鹽+1 油爆讓鍋子傾斜往牆 01/28 12:31
→ loik551714樓面炸 料理完再濕抹布加洗碗精擦 01/28 12:31
→ loik551715樓
01/28 12:31
01/28 12:31david540116樓重點是要乾吧 01/28 12:47
→ fzrpower17樓我是抹麵粉，又能讓魚不沾鍋 01/28 12:48
→ david540118樓我會先下魚皮然後小火煎到脆，小火比較不會噴也比較不 01/28 12:49
→ david540119樓會焦，魚皮先下也不用擔心整體加熱時間過長導致太乾 01/28 12:49
laaa091220樓翻面後蓋烘焙紙 01/28 13:35
→ hito2121樓擦乾抹麵粉或太白粉 01/28 13:52
→ hito2122樓不沾鍋低溫去煎也很輕鬆完美~ 01/28 13:53
→ hito2123樓鍋子跟鏟子(用筷子跟夾子代替)也有影響 01/28 13:53
linfon0024樓煎之前拿廚房紙巾 吸乾兩面 01/28 13:58
→ linfon0025樓能擦多乾就擦多乾 01/28 13:59
→ mukey26樓防噴網蓋 01/28 14:04
candy23427樓塗粉 01/28 19:56
謝謝大家分享經驗！我是下鍋前約20分鐘有擦乾，先試試下鍋時再吸一次水份好了！也試
著油放少一點，再次感謝～
→ cityfear28樓先煎皮試試看呢，皮面抹鹽出水，電風扇吹一下，煎之前 01/29 19:35
→ cityfear29樓再擦乾，皮朝下不要動，煎到過半熟再翻過來煎一下肉上 01/29 19:35
→ cityfear30樓個色 01/29 19:35