[問題] 製作蛋黃酥出現的問題

烹飪

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使用的食譜如下

a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份 15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g

問題1
揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開

問題2
在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖
https://i.imgur.com/TISysnU.jpg

問題3
有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大)

https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg

蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了
https://i.imgur.com/0auLowh.jpg

請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～

預祝大家中秋節快樂

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→ amoroe131樓油皮揉完要放置鬆弛 09/26 08:06

→ amoroe132樓橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎 09/26 08:06

→ 本人3樓油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注 09/26 08:40

→ 本人4樓意！謝謝您 09/26 08:40

→ amoroe135樓建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上 09/26 09:32

ddyyii6樓油皮鬆弛不夠 09/26 10:17

→ ddyyii7樓在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去 09/26 10:17

→ ddyyii8樓再包油酥 09/26 10:17

→ ddyyii9樓包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。 09/26 10:17

→ ddyyii10樓油皮應該是油亮的光澤 09/26 10:17

→ ddyyii11樓你橄得太用力，都破酥了 09/26 10:17

→ nyaru199541112樓鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著 09/26 13:46

→ nyaru199541113樓也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了 09/26 13:47

generalhero14樓請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰 09/26 15:15

→ generalhero15樓箱冷藏鬆弛嗎？ 09/26 15:15

→ cata16樓可以冰存鬆弛但要密封好避免乾燥 09/26 15:44

→ 本人17樓明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完 09/26 15:58

→ 本人18樓油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快 09/26 15:58

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