: 最近迷上手作水煎包
: 揉麵桿麵做內餡到包包子
: 想找小型機器來省時省力
: 目前有看上幾款半自動包子機
: 但好像都是中國製的
: 包出來的成品不知道好不好
: 想請問各路大廚
: 有沒有推薦的仿手工包子機
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: Sent from JPTT on my Samsung SM-G9900.
難得有人問包子 來分享一下近期研究的心得~
想買包子機 先問口袋有多深
全自動落地包子機 一台大概15萬以上 台廠的
成品就是 5條線還6條線那種封口
當你買了這台後 要跟進買專業蒸櫃
一台10盤二手的10萬左右 全新的20萬起跳
最迷你的氣密蒸櫃 跟早餐店保溫用的那種一樣大小 全新的7萬5以上
別天真到想拿保溫蒸箱去蒸包子生胚 氣密不足 會得到軟綿綿要熟不熟的口感
保溫蒸箱硬崔大火下去 就是滴水滴到你叫不敢 那種設計是保溫用的而已
如果真的有興趣 去找快特勵的蒸箱
要平民版的就是2尺以上的竹木蒸籠 一咖行情2000~2500
兩層配蓋+爐子鍋具 大概1萬可以搞定
2尺半的 大概可以放20~25顆包子 2層40~50顆包子搞定
以一般人手速 分割 搓圓 擀皮 包餡 一顆30秒 2顆1分鐘 50顆就要25分鐘
夏天25分鐘麵糰發酵就差異很大了
裡面要搭配發酵麵糰的控制 很多方面要考慮進去
包子這種東西 放冷藏頂多3天 再放下去就會開始發霉
放冷凍口感冰越久口感又不好
於是又研究過免發酵版本的包子 馬上做馬上滾水蒸
主要配方就是 酵母 泡打粉 小蘇打 葡萄糖內酯 FR 依比例約1% 即可
葡萄糖內酯搭配小蘇打跟泡打粉 加上酵母可以神奇地讓包子快速發好
只是小蘇打比例需要控制 不然會變黃
此類包子口感偏軟棉 無嚼勁 唯一優點就是速度快
缺點是內酯會跟水 蛋白質結合 會讓麵糰非常難揉 像是凝固一樣
內酯主要是用在做豆花 豆腐凝固的用途 所以無可避免
另外還有一種是包子發酵好後 直接冷凍 要吃的時候不必解凍 直接滾水蒸
此版本缺點就是 口感偏軟綿 無嚼勁 常吃包子的行家 吃得出來
唯一優點就是 可以蒸完 內餡口感極佳 蔥餡 菜餡 都是最佳狀態不發黃
不像一般作法 除了第一次蒸最好吃 再復蒸就湯汁變少 內餡口味就有差異
裡面還是需要一點科技與狠活 例如小蘇打做抗氧化的過程
以上大概是近期研究的分享~ ~
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1679460188.A.493.htmlhedgehogs1樓專業推 03/22 14:22
medama2樓大師 03/22 15:37
honeyjam3樓真的，一般家用規模想買包子機我也是醉了 03/22 15:50
m37919134樓搞不好人家家財萬貫,就讓他玩玩順便幫忙經濟發展 03/22 17:31
gin107915樓感謝分享 03/22 17:35
fenda6樓強！ 03/22 19:28
YCL137樓要台廠的話，推薦可以找可口食品機械 03/22 20:53
→ YCL138樓打錯字了，是安口食品機械 03/22 20:53
colinham9樓包子王 03/22 21:18
early10樓我就喜歡軟綿無嚼勁的包子饅頭耶！希望能有板友分享哪邊買 03/22 21:48
→ early11樓得到～ 03/22 21:48
軟綿的口感就一次發酵放久一點 但這個就需要加泡打粉 減低塌陷機率..
不在乎外觀 也可以不放泡打粉 以最近室溫25度左右
大概揉光後 直接切割成饅頭狀 發酵25分左右 就可以很鬆軟..
hedgehogs12樓蒸濕一點就行了吧 03/22 22:24
tin98913樓推分享 03/22 23:39
→ mrschiu14樓酵母也是其中一個變因...如果希望能在冰箱中發酵需要改用 03/23 08:46
→ mrschiu15樓低溫的商業酵母...曾有西點麵包店特別推出低溫酵母麵包 03/23 08:47
這類的低溫酵母 好像只有特殊管道才買的到 一般原料行很少看過
對岸是很多這類商品 但沒啥勇氣嘗試..
jasd16樓太專業惹，先拜再說 03/23 13:41
genic17樓推分享 03/23 14:21
Vladivostok18樓買完再請個牌照，就能開店了 03/23 14:39
xulu019樓太難了 03/23 23:11
→ wrw20樓專業文！（包餡機器也推安口） 03/24 11:25
ALENDA21樓推 03/24 11:35
leev3522樓專業包子大師 03/25 08:27
roseritter23樓猛 03/25 13:47
DebbyJune24樓專業 受我一拜 03/28 09:51
沒有到大師啦0.0 只是覺得各種包子的學問都可以摸索了解一下..
網路上很多教學 但多數都是唬爛的 上面幾種另類方法都是親測可行..
目前隨便做都有95%以上成功率 主要是靠泡打粉的功用..
不靠泡打粉 自己也很害怕做傳統山東饅頭那種圓形手揉的 是真的吃技術..
有加泡打粉就隨便做都可以..也開始理解為啥食譜都會建議加泡打粉了...
做包子饅頭算是目前工作以外覺得有樂趣的興趣了..