照書做 麵粉 水 比例為50% 新鮮酵母1%
柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸
造型完後發酵時都沒有氣泡，開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡，蒸熟打開後氣泡
塌陷
不知道哪個環節出錯了
自認為排氣應該都有排掉了？
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[問題] 饅頭起大水泡
烹飪
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照書做 麵粉 水 比例為50% 新鮮酵母1%
柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸
造型完後發酵時都沒有氣泡，開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡，蒸熟打開後氣泡
塌陷
不知道哪個環節出錯了
自認為排氣應該都有排掉了？
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→ cobal1樓饅頭是半發酵,不用發酵到兩倍 10/26 08:16
gtr99152樓發酵過度了 造型時間可能太久 可以考慮降低酵母量 10/26 10:34
gtr99153樓先從普通饅頭做起 熟悉發酵跟揉麵後再玩造型 比較好.. 10/26 10:42
kyfish4樓猜他是想講整形那步驟吧 10/26 17:58
llto5樓麵點類推小高姐 有一集就是在講饅頭起泡 10/26 19:12
eveno6樓要學饅頭，可看魯國巧娘的影片。 10/26 22:09
→ 7樓不好意思 造型是指整形部分，還是我整形完發酵太久了？ 10/26 22:45
→ 8樓我是用量杯法看到變兩倍 10/26 22:45
gtr99159樓整形後發酵太久 可以參考水球法 大約浮出水面1/2到3/4這 10/27 00:28
→ gtr991510樓區間都是可以蒸製的空間 也需要搭配觀察生胚觸感 10/27 00:28
→ gtr991511樓觀察那種輕壓會回彈 捧起來 輕盈的感覺 久了就知道了 10/27 00:29
→ 12樓謝謝，有看到小高姐影片 說要減水！？ 但50%水感覺很少了 10/27 09:33
→ 13樓另外請教 會是火太大嗎，我都是大火蒸 到底 10/27 11:16
→ 14樓沒有轉中小火 10/27 11:16
→ gtr991515樓水量以麵粉重的50~55%為主 用磅秤量 量杯有時不太準 10/27 15:22
→ gtr991516樓家用大火 跟外面的大火 差很多 所以放心大火吧.. 10/27 15:23
→ gtr991517樓自己省瓦斯 都用黑晶爐蒸 水量太少會越揉越乾越揉越慘 10/27 15:24
→ gtr991518樓一開始水量用53%麵粉重 下去揉 太溼黏手加手粉 10/27 15:24
→ gtr991519樓麵團成團太乾 再加水 會糊糊的 雖然也是可以揉均勻 10/27 15:25
→ gtr991520樓但是比濕一點加手粉調節 還費心力 10/27 15:25
gtr991521樓補充一點 如果還是常常表面起水泡 可以考慮麵團+0.5%~1% 10/27 15:39
→ gtr991522樓泡打粉 可以稍微改善這個問題 之前有測試過 10/27 15:40
→ gtr991523樓成品撕開後有小氣孔 有加泡打粉的 還是可以維持表面無泡 10/27 15:41
→ 24樓感謝 今天嘗試整形完後不要發酵這麼久，蒸製時候還是會 10/27 23:16
→ 25樓有大氣泡長出來，開蓋後氣泡就消氣變很醜不光滑 10/27 23:16
gtr991526樓如果揉製光滑發酵都OK 可以考慮在試 酵母先溶於溫水30度 10/28 13:34
→ gtr991527樓先讓他醒過來 在試看看 起泡原因很多 需要一一排除 10/28 13:34
→ gtr991528樓另外不知道你的蒸籠是什麼材質 不鏽鋼的透氣差也有影響 10/28 13:35
→ gtr991529樓有興趣可以考慮換著竹蒸籠 小北百貨就有賣整套的 10/28 13:35
→ gtr991530樓想更深入了解 可以推薦一本 細說饅頭的書籍 可以參考一下 10/28 13:36