: 之前在臉書社團就有注意到
: 他們家的雞肉有這個狀況
: 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了
: 但為了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰
: 結果中午要用的時候
: 還是聞到了一股腐臭味qq
: (吃起來是好的肉，只是真的很臭，要用超多米酒跟醬油蓋過去)
: 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉
: 就不太有上述這種情形
: 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭？
您好
回一下這篇
雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短
所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸
短鏈的脂肪酸容易產生味道
短鏈的肌肉纖維，表面積更大，微生物更容易利用來生長
脂肪是一個長鏈的組成
舉例來說，你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰
但是豬肉攤不會鋪碎冰，牛肉攤也不會鋪碎冰
因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷
另外一個斷更快的例子是魚肉
魚肉很容易腐敗，所以ＨＡＣＣＰ第一個實施是水產品
是一種制度，來維護食品安全的一套系統
另外ＣＡＳ優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下
冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切，去骨或不去骨、零售分切，包裝等過程後， 移入
冷藏庫冷藏，品溫保持在 7°C以下凍結點以上。
冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切、去骨或不去骨、零售分切，包裝急速凍結
等 過程後。或零售分切後，先經急速凍結，再包裝等過程，再移至冷凍庫凍藏，品溫保
持在-18°C以下
家禽屠體應於30分鐘內進行預冷，腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下
預冷有分成兩種，水冷跟氣冷
水冷就是利用循環的冷水，讓屠體降溫 （一套很大的水浴槽）
氣冷在豬肉中常用，用循環的冷空氣讓屠體降溫 （一個很大的冰庫）
所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等，就會對水冷的品質產生影響
所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環
另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫，可以打到負40度
凍結越快，可以越快通過最大冰晶生成帶，對肉的品質產生好的影響
如果肉裡面的水分形成冰晶越多，就會把肌肉纖維刺破刺斷，肌肉就不容易保水
不保水，肉會乾柴，煮起來不好吃
希望以上的資訊可以對你有幫助
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姐
送條圍巾給我吧
男生自己去買很丟臉耶
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winered2樓受益良多！ 10/16 23:06
grace009123樓推 謝謝分享 10/17 00:11
yuumei104樓超專業！ 10/17 00:19
will9135樓高手在民間 10/17 00:38
ga860416樓必\食安王/推 10/17 01:05
floraiku7樓推！受益良多 10/17 01:31
SharronHuang8樓推 10/17 06:29
accordingto9樓專業 10/17 07:38
twnndnpdnc10樓有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感 10/17 08:21
→ twnndnpdnc11樓也比較好 10/17 08:21
sushi616812樓推知識 10/17 09:33
MA4043313樓專業推 10/17 12:02
sowa14樓感謝高手分享 10/17 12:07
→ jfw61615樓專業,但是對消費者沒幫助.. 10/17 13:37
→ jfw61616樓因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家.. 10/17 13:38
→ jfw61617樓這段路程盡量避免.. 10/17 13:38
→ jfw61618樓原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題.. 10/17 13:38
wagamamajan19樓好文推 10/17 17:29
as472390320樓了不起的分享，受益良多 10/17 19:36
Chhtaiwan21樓推 10/17 19:55
→ 本人22樓其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠ 10/17 19:58
→ 本人23樓就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了 10/17 19:59
alamabarry24樓專業推 10/17 20:27
mepass25樓結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久 10/17 20:49
singing101026樓專業推 整個長知識 10/17 21:12
IanLi27樓推分析 10/18 00:02
→ jojomaan28樓賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全 10/18 04:06
→ jojomaan29樓部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題 10/18 04:06
→ jojomaan30樓最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉 10/18 04:07