有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?
目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁
但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?
另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?
--
[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?
烹飪
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有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?
目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁
但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?
另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?
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peehs1樓膠質化是小火慢燉 10/11 01:31
→ shamanlin2樓要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟？ 10/11 01:33
→ shamanlin3樓皮過硬就是露出水面等於被烘乾 10/11 01:42
sheryl8610254樓其實精隨就是小火+長時間 10/11 01:55
→ sheryl8610255樓大概燉1~1.5小時就會軟了 10/11 01:55
dt03126樓煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試 10/11 03:11
neak7樓我用瓦斯爐也是常常過硬，用大同電鍋煮會太軟（放兩杯煮， 10/11 04:51
→ neak8樓跳起來放15分再放兩杯，總共三次），我是覺得寧可太軟不要 10/11 04:51
→ neak9樓太硬 10/11 04:51
howardcd10樓燉+泡 10/11 08:23
a89003611樓壓☆力☆鍋 10/11 09:35
p1012198712樓肉質的變化是軟→硬→爛 小火長時間燉煮就可以把過熟的 10/11 10:14
→ p1012198713樓肉質繼續燉到軟爛 或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD 10/11 10:14
jasd14樓大火煮開5分鐘，丟悶燒鍋燜3小時，只有讚而已 10/11 15:15
tara7515樓喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮，用一般鍋煮才會硬 10/12 13:44
peehs16樓料理是科學不是玄學 蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微 10/12 16:11
→ peehs17樓看一下 對料理有很大的幫 10/12 16:11
QAQc18樓燉煮類的東西怎麼會煮到過硬？換個角度思考是「煮不夠軟」啦 10/13 13:03
→ QAQc19樓！那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。 10/13 13:03
Alean197320樓都用小火燉 時間放著讓它燉 不軟都很難 10/15 01:19
paulsama21樓鍋具，溫度跟時間 10/15 16:06
bencmwu22樓要顧瘦肉就東坡肉的作法 先大塊燉到7分起鍋蒸 最後再分 10/15 22:46
→ bencmwu23樓切 10/15 22:46