新手下廚有個小問題疑惑許久
看了許多食譜在處理肉類前會先川燙去除血水
假設是做牛雞豬肉咖哩則是去除血水後再煎到表面金黃再燉煮
煎到表面金黃未全熟可以有梅納反應增加風味鎖住肉汁這個我大概感覺得出來
但為什麼一定要先川燙去血水？
有些食譜又沒寫到 通常是牛肉 直接煎牛肉的表面金黃就開始燉
雞和豬就會先去血水
這個步驟的目的是什麼？
我如果是買賣場的冷藏肉或解凍肉都要做嗎？還是只有溫體肉才要做這個動作？
如果沒有去除血水會有什麼不同？是炒或烤比較有腥味嗎？
如果燉煮就比較沒這個問題？
如果是炸豬排雞排雞腿是不是就直接把肉錘一錘沾粉下鍋就好了？
菜逼八先感謝各路大神解答
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655782394.A.448.htmla5365389ptt1樓需要湯清澈的我才會燙 不需要的一律煎烤過再做其它 06/21 12:17
→ a5365389ptt2樓處理 06/21 12:17
→ a5365389ptt3樓說的是豬，雞牛不太需要川燙 06/21 12:18
eveno4樓魚我不會料理，其他肉我都會先汆燙，沒做的話吃得出腥味。 06/21 12:36
qtduck5樓真心覺得肉類川燙很容易喪失風味，煮湯我寧可邊煮邊濾渣， 06/21 12:41
→ qtduck6樓炒料的話下鍋前用洗米水跟流動水多洗幾次效果也很好。 06/21 12:41
→ yoyun101217樓看部位和品質呀, 血水是屠宰放血殘留下的雜質, 當然就 06/21 12:59
→ yoyun101218樓放血越不乾淨, 或是內臟和帶骨類容易殘留的比較需要川 06/21 12:59
jellicolin9樓之前燙雞肉給貓吃的時候比較過很多品牌，好的連燙肉的 06/21 13:00
→ jellicolin10樓水都清澈甘甜，不好的那個燙肉水根本只想倒掉。建議先 06/21 13:01
→ jellicolin11樓試過一輪可以有直接的觀察。大致上品質好的燙不燙都無 06/21 13:01
→ jellicolin12樓妨，但品質不好的燙過真的會好些 06/21 13:02
→ 本人13樓好像學問很多 想請教這類基礎知識有什麼料理書可以參考的嗎 06/21 13:02
→ 本人14樓？完整且有系統性整理的 06/21 13:02
→ yoyun1012115樓燙, 現代屠宰流程下如果肉品夠新鮮, 有沒有川燙都不會 06/21 13:03
→ yoyun1012116樓有什麼腥味, 頂多是讓湯看來比較清而已 06/21 13:03
→ yoyun1012117樓不過私宰或是外國屠宰流程不同的, 有沒有川燙可能腥味 06/21 13:06
→ yoyun1012118樓就會差很多 06/21 13:06
william556619樓以台灣本土的肉質，不須川燙 06/21 13:25
JimmyWei20樓肉的料理科學，肉品聖經 06/21 13:58
daisydotdot21樓煮湯都會川燙,尤其是冷凍過的,不然容易有肉味 06/21 14:09
JimmyWei22樓肉腥味從飼養環境，飼料，到閹割，屠宰放血，運送等等 06/21 14:31
→ JimmyWei23樓都會影響。血水，淋巴液，三甲胺，酸敗這些腥味來源， 06/21 14:31
→ JimmyWei24樓如果你不想或不能川燙，也可用淡鹽水。 06/21 14:31
→ jior25樓看來源吧，新鮮的我也不想川燙流失風味 06/21 15:02
→ gtr991526樓川燙不會喪失風味 裡面都還是生的 去除表面血水雜質而已 06/21 15:31
lilikabo27樓推薦一套書籍：食物與廚藝 06/21 15:38
anniekinki28樓看料理方式吧，我煮湯都會先川燙。炒就不會川燙了，燉 06/21 16:00
→ anniekinki29樓滷就看狀況 06/21 16:00
→ jior30樓如果你川燙的湯都會有味道就是有流失，只是他流失的是好的 06/21 16:20