最近迷上做麵點..
開始饅頭製作之路..
大致上對饅頭流程都有一定了解..
為啥自己做的饅頭無法像市售工廠做的那樣鬆軟..
就是感覺含在嘴裡就能化開了..
以下測試過三種方法
1.一次發酵後盡量不揉麵 直接桿平排氣捲起來切塊
做二次發酵後進籠蒸完口感也不鬆軟
2.改用低筋 想說靠麵粉降低筋性 結果成品吃起來口感像黑糖糕那樣入口會黏牙
3.正常作法 一次發酵後 加少許油軟化麵糰 也是不鬆軟
如果不加品質改良劑 是不是沒其他方法做出那種鬆軟的口感..
網路查 益麵劑那種功用是 鎖水 保持鬆軟..
是否真的只能靠這種添加劑來達到鬆軟..
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1653850198.A.036.html→ nadiawei1樓你要不要把配方貼上來？ 我覺得我做的饅頭很鬆軟啊 05/30 05:23
jfw6162樓沒加化學原料嗎？不然有依足72道工法嗎 05/30 08:23
YCL133樓饅頭這東西不是只要發酵足夠就會很鬆軟嗎？ 05/30 10:04
→ YCL134樓可能如1F大大所言將詳細作法貼上來大家比較可能找到問題 05/30 10:05
中筋麵粉 100g 酵母1g 水50-60ml 糖3g 自己是都用百分比算 比例大概是這樣
試過幾種方法
麵粉剛揉成團 醒10-30分 接著揉n次後 捲起切塊 用水球確認浮起後 進鍋蒸
也有試過一次發酵等麵團膨脹到約1.5-2倍大 排氣後 在2次發酵 用水球浮起後 進鍋蒸
試過好幾種 吃起來都是軟Q嚼勁的口感 麵體組織也是很細緻蜂窩狀 壓了都能回彈
但不像外面批發賣的那種吃起來綿綿的像麵包一樣口感
也有試過2/3用湯種燙麵 結果還是跟上面沒差很多..
手邊只有之前拍刈包的照片 饅頭沒拍 大概成品長這樣
→ dslite5樓酵母多一點就鬆了 05/30 13:16
→ dslite6樓外面的糖沒這麼少吧 05/30 13:18
多酵母比例 這個還沒試過
看一般丙級配方 糖好像是酵母的5倍 有試過吃起來有點甜..
lvoe10147樓食譜的糖通常是麵粉的10% 05/30 13:53
→ lvoe10148樓不想要那麼甜就加字藻醣醇 05/30 13:54
→ lvoe10149樓赤藻醣醇 05/30 13:54
→ lvoe101410樓水換成牛奶試試 但是牛奶的量要再多一些 05/30 13:54
→ lvoe101411樓二發會比較鬆 一發比較紮實 05/30 13:54
→ lvoe101412樓麵粉：水：糖：酵母=100:50:10:1 05/30 13:55
honeyjam13樓三桿三折有做嗎？外面工廠有壓麵機，重複過可以快速壓出 05/30 15:08
→ honeyjam14樓氣泡與口感，做出比較綿密細緻的口感，這個手工不太容 05/30 15:08
→ honeyjam15樓易完全做到 05/30 15:08
lvoe101416樓我想了一下 饅頭不就是要會彈的口感嗎 05/30 15:12
饅頭好像是要q彈是沒錯 但還是想做看看做出像外面那種軟綿綿 遇水就化沒口感的版本
剛剛回家做 有一次發酵 有二次發酵 雙倍酵母 10%麵粉糖
做出來有軟一咪咪 但是還是很Q彈有口感那種 不像含著就可以化掉那樣..
成品真的好甜 哈...
用這個配方 發酵超快 不知是雙倍酵母的威力 還是10%麵粉總量的糖夠營養
goss336717樓你應該拍下成品，因為發酵有沒有到位非常影響口感 05/30 16:11
goss336718樓含在口裡就化開可能有添加物吧，我常在做好像沒這樣過XD 05/30 16:13
→ Kukuxumusu19樓含著化掉那是廣式飲茶的麵點吧 那不是饅頭欸 05/30 16:40
→ dslite20樓其實包子皮就是你想要的吧？ 05/30 16:40
loveblud21樓超級討厭鬆軟的饅頭XDD 食物果然很主觀 05/30 16:48
以前也覺得饅頭就那樣 自己做過以後再吃外面的 覺得像吃麵包 哈
mosoun22樓可以了解原po想要的口感 我在家做也是做不出來 05/30 17:18
volkyrie23樓但是山東大饅頭或是老麵發的不會鬆軟咧。你可能要去找工 05/30 17:44
→ volkyrie24樓廠的食譜，我吃外面做的覺得皮超甜的 05/30 17:44
joybird120525樓和原po相反 很想知道怎麼做出外面老伯伯賣的老麵饅 05/30 17:56
→ joybird120526樓頭 比例 05/30 17:56
Dragonz27樓藍菊花中筋麵粉筋性比較低，做出來會比較鬆軟點 05/30 18:39
→ Dragonz28樓或是用中筋混低筋麵粉試試，至於比例就自己測試了 05/30 18:52
目前用的是水手牌跟嘉禾 原料行就幾種可以選而已 我再多逛幾家看看
→ bearq25829樓糖控制6-8%，加點油，酵母種類 新鮮酵母用百分之一 05/30 22:06
→ bearq25830樓其他用1.5％，外面商業會放1.5%泡打粉 05/30 22:07
