最近做了滷肉飯
但家人一直說我的瘦肉太結實叫我不要炒
他們一直想吃入口即化超級軟爛的口感
所以想請問三層炒過後瘦肉都會太硬嗎?還是我哪裡有誤
我是這樣做的
1.三層先略為川燙並切成一公分大小
2.三層中小火炒炒至金黃色後加糖炒糖色
3.炒完糖色後再加醬油拌炒
4.加醬油拌炒後再加蔥蒜並拌炒最後加一點米酒
5.加水淹過滷肉大火煮滾之後小火燉煮一小時
大致上是參考此影片
https://www.youtube.com/watch?v=q_zSjxGQ0x0肥肉是沒什麼問題，就瘦肉部分比較有爭議
家人一直覺得過於結實，想吃軟爛的口感
不知道這部分該如何處理?
目前我是想到先炒肥肉之後再炒瘦肉
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h898151樓再燉久一點 05/02 23:25
fp7372樓我用胛心肉 逆紋切小丁 燉久就很軟了 05/02 23:43
→ potionx3樓先敲一敲？ 05/03 00:53
fatrzb863324樓燉到爛就對了 2小時應該可以 05/03 00:54
→ medama5樓壓力鍋燉到爛 05/03 01:14
rayana45176樓我會燉到3小時 保證夠軟爛 小小建議糖色可以先炒 瘦肉 05/03 01:49
→ rayana45177樓就不容易炒得過老 &蔥蒜可以在糖色之前下 鍋裡有水分 05/03 01:50
→ rayana45178樓就不容易炒出辛香料的香氣喔 05/03 01:50
→ Inory02169樓問題是燉不夠久，不是炒的問題 05/03 04:19
beerme10樓燉不夠久 05/03 05:59
JimmyWei11樓川燙去腥前，肉品先回溫、斷筋，整塊川燙，且時間不宜 05/03 09:53
→ JimmyWei12樓過久 05/03 09:53
JimmyWei13樓五花炒至滲出的豬油出小泡即可撈出，加入冰糖炒糖色 05/03 09:58
→ JimmyWei14樓燉煮時，可使用碳酸氫鈉，例如可樂、啤酒，或是酵素 05/03 10:00
loser115樓不要炒或者整塊煎過之後再切丁下去滷，回鍋三天保證軟爛 05/03 10:04
JimmyWei16樓加入足量的水，小火燉煮時若水量不足加入開水而不是涼 05/03 10:13
→ JimmyWei17樓水，使用保溫效果好的鍋具，30分鐘後，撈出香料，再燜 05/03 10:13
→ JimmyWei18樓煮60~90分鐘，不要一直開蓋 05/03 10:13
hydelarclove19樓建議先拿給我吃吃看 05/03 10:17
JimmyWei20樓靜置一晚，使用電鍋、蒸籠或是陶瓷慢燉魯肉鍋復熱 05/03 10:22
higger21樓糖色到底是什麼意思？為什麼菜要加糖？？ 05/03 10:30
→ jior22樓糖色除了甜味以外就是顏色問題，比較好看紅亮不會黑麻麻的 05/03 11:20
→ jior23樓，滷肉加糖平衡鹹甜應該是蠻基本的事情吧，另外瘦肉問題就 05/03 11:20
→ jior24樓是燉而已，什麼炒不炒怎樣炒都是要燉，滷肉最花時間的就是 05/03 11:20
→ jior25樓小火精燉 05/03 11:20
INTHEWIND26樓不知道壓力鍋燉的會不會比小火慢燉難吃 05/03 11:49
→ Tchieh27樓給樓上，要看你設的時間跟壓力，我高壓20分鐘差不多是 05/03 12:02
→ Tchieh28樓小火慢燉2小時的軟度，但是用壓力鍋不小心過頭就容易粉柴 05/03 12:03
sheryl86102529樓川燙不要滾水下，冷水下滾了也不要滾太久。炒一炒逼 05/03 12:27
→ sheryl86102530樓油的火不要大，中小火就好，主要是豬皮部分要煎一煎 05/03 12:27