做帶骨炸雞腿遇到瓶頸
醃料用鹽、糖、胡椒、蒜粉、洋蔥粉、水、牛奶做濕醃
外面的炸粉基底是用玉米粉與中筋麵粉1:3的比例調製
問題來了，裹粉返潮後下油鍋
試過170度油溫下去炸，大約10分鐘，出來的外殼很黑、太硬又有點苦味
也試過較低油溫150度左右下鍋，12分鐘後調高油溫逼油一分鐘
結果外殼一樣太硬，而且內部沒完全熟
另外，因為醃料有用到糖，只要油溫稍高，外殼很容易黑掉
除了不放糖之外，我想不到方式可以解決這問題
麥當勞肯德基的醃料應該不可能不放糖，但顏色都很漂亮，不知道怎麼辦到的
懇求高手賜教，感謝
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1650613585.A.8F7.htmlDAEVA1樓我老木要我先蒸熟再去炸= = 04/22 16:12
→ 本人2樓麥當勞的確是蒸熟在炸，但想尋找直接炸的正確方法 04/22 16:30
ppatrick3樓牛奶拿掉看看 04/22 16:52
loveblud4樓不要放糖 改放味精 04/22 17:04
yoyo8309175樓外殼太硬 要從粉去調整 04/22 17:44
→ jior6樓不然就150炸拉長時間，再覆炸逼油唄，殼太硬也有可能你的粉 04/22 18:11
→ jior7樓太厚，這可能要看你的成品 04/22 18:11
→ weison9058樓炸兩次看看 04/22 20:01
→ 本人9樓裹粉的方式是濕醃拿出來直接裹一層，再沾水兩秒裹第二層， 04/22 21:19
→ 本人10樓開始搓鱗片，然後返潮兩三分鐘丟下鍋 04/22 21:19
→ 本人11樓遇到兩個問題 1.糖醃的關係導致皮黑 2 殼太硬有焦味裡面沒熟 04/22 21:20
→ 本人12樓低油溫也試過，下次試試再拉長時間，縮短高油溫逼油時間 04/22 21:21
loser113樓更低温70度熟了之後再拉高温度炸皮？ 04/22 23:04
fatrzb8633214樓我覺得是油太少 炸油多一點油溫比較好掌握 04/23 01:01
zxcv2031315樓油太少+1 分兩次炸 第一次先炸定型 再轉中小火炸個8-10 04/23 02:02
→ zxcv2031316樓分鐘 拿起來給他後熟 之後再拉高油溫搶酥 04/23 02:02
fifybl17樓商業炸粉通常有加泡打粉 才能達成酥脆而不硬脆 04/23 21:00
fifybl18樓沒有膨脹劑只靠澱粉那要酥脆就麻煩多了 有泡打粉就算炸到 04/23 21:04
→ fifybl19樓黑焦也是酥黑狀態 04/23 21:04
→ G77320樓玉米粉3：中筋麵粉1，這樣的麵衣不會太硬嗎？ 04/23 22:25
→ 本人21樓打錯了，是麵粉3，玉米粉1，不好意思 04/24 01:34
→ 本人22樓不過今天改了下方法有成功了 04/24 01:36
→ 本人23樓
04/24 01:37 → 本人24樓感謝各位的指導 04/24 01:37
G77325樓恭喜成功。 (昨晚是不是我想睡眼花，把粉類比例看錯？) 04/24 08:28
→ 本人26樓恩恩，是的，哈哈 04/24 19:35