Re: ［問題］日本產雞蛋可否生食？

烹飪

19130

: 最近在全家看到這款雞蛋，標示日本產，請問是不是日本產的雞蛋就可以直接生食？還是需
: 要看到「可生食」之類的標示呢？
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回一下這篇

從源頭管理跟生產管理來說是可能生食的

但是也跟消費者的使用方式有關

日本除了廠商做得好，消費者對於食的教育也比較好

因為就算是生食級雞蛋，消費者不當使用也是可以造成交叉污染

然後再去怪罪廠商，這時候廠商就會拿留樣品出來證明產品沒問題

所以他寫說三週內，滿有可能他們留樣品會保留四周內

再來台灣目前對於生食，還沒有規範

但是有規範即食食品的定義

在食品中微生物衛生標準中，如下面的圖

https://imgur.com/hdf9aT2

意思就是像便利商店的冷藏飯糰，拆開就可以吃了

源頭管理的部分，可以去除沙門氏菌，所以消費者拿到的雞蛋外殼是沒有病原菌的

但是從打開包裝後，後面的都要靠消費者自己避免交叉污染

從手部、器具、環境等直接接觸與間接接觸都需要注意

從消化性來說，生食的營養沒有比較好

因為雞蛋中有抗生物素（avidin）和生物素（biotin）

這兩種物質在腸道會結合而妨礙吸收

但是這兩種物質可以被加熱破壞，也可以高壓破壞

高壓的方式，目前用在果汁滿不錯的，HPP殺菌果汁

不過還沒聽過高壓殺菌的雞蛋@@

有時候看到火鍋店，某些消費者會用生蛋黃去伴醬料

這取決於雞蛋廠商的功力，洗選蛋的確可以把沙門氏菌等病原菌大幅降低

所以可以觀察一下火鍋店放蛋的地方，有沒有外來汙垢黏附

裂蛋或者蛋殼膜破裂流出

從這張圖我們可以看到，雞蛋的產生跟雞糞便是同一個通道

https://imgur.com/8R2oJOo

所以雞蛋會沾到雞糞便

雞糞便裡面通常有沙門氏菌，那是雞的腸胃道正常菌叢

所以可以生食，但是條件比較嚴苛

如果你無法確保那些條件被滿足，那熟食比較好

再來沙門氏菌是感染型的

如果人體夠健康，撐過去的機率也比較高

因為菌在你腸胃道裡面需要再繁殖，才能達到足夠的致病量

以上謝謝

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loveshih1樓推分享 04/16 22:41

cordeliatai2樓謝謝分享長知識 04/16 22:55

→ heliex3樓撐不過去就敗血症而已 04/16 22:56

littlewendy4樓謝謝 04/16 23:00

hedgehogs5樓推 04/17 00:21

→ hantulee6樓在日本吃sukiyaki就是沾生蛋 04/17 00:27

wish151505077樓推 04/17 00:28

→ hantulee8樓