: 像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
: 味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
: 相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
: 同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?
您好
這個問題很有趣，我想我會先看成分
如果我發現豆瓣醬裡面有修飾澱粉，那就不意外了
因為修飾澱粉可以把香氣留在結構裡面
手上沒有產品
大家可以去便利商店，買關東煮的時候旁邊有醬包
裡面就有修飾澱粉
看起來像是乙醯化己二酸二澱粉等等
這是澱粉的結構，描述出來感覺很化學，其實沒有，只是把結構當成名字
如果是修飾澱粉加上鮮味劑，那就更容易解釋了..
如果有不同的鮮味劑，會有加乘效果，這是鮮味成分的特性
一加一會大於二
也有天然鮮味成分，像是香菇與昆布，裡面就有天然鮮味成分
而且煮湯把這兩種食材加進去，會有加乘效果
另外修飾澱粉也有物理性的，像是速食粥
先把米飯煮熟，再快速降溫與乾燥，形成預糊化的澱粉，這也是修飾澱粉的一種
這樣你只要把熱水加進去，讓預糊化的澱粉再吸水進來，就可以吃了，很快速
還有醋酸澱粉、阿里布達澱粉等等
修飾澱粉很多應用的
以上希望能幫助到你
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1646919162.A.12E.html→ j6ru04jo31樓出現了！澱粉系 03/10 22:04
→ dxzy2樓所以要是沒有修飾澱粉 那豆瓣醬就會變成味道超濃烈~一陣子? 03/10 23:02
hedgehogs3樓推 03/10 23:09
ga860414樓必\食安王/推 03/11 00:08
→ erisiss05樓這樣道理就通了 豆瓣醬也比較黏... 03/11 07:30
ifyoudare6樓推 03/11 07:34
Antihsieh7樓澱粉學系 03/11 07:35
aaheecuv8樓長知識 03/11 08:02
ALENDA9樓推 03/11 12:39
alienplanet10樓推 03/11 14:39
Fufucat11樓好詳細喔!感覺上了一課! 03/11 15:13
canon1516712樓感謝分享 明德豆瓣醬
03/12 01:18 canon1516713樓鵑城郫縣豆瓣醬
03/12 01:22 → canon1516714樓看標示是沒有刻意添加修飾澱粉 或許在發酵過程中產生? 03/12 01:23
hiimlove15樓可以請教你是什麼背景嗎？已訂閱 03/12 16:13
→ water20042716樓請問有參考文獻嗎？ 03/12 16:46
→ 本人17樓＠＠頻道主要是給食品類科的國考生使用，都在解考題 03/12 19:21
→ 本人18樓我是103年高考的食品技師 03/12 19:22
→ 本人19樓參考文獻可以看食品化學，第二章醣類篇 03/12 19:23
ffg100120樓上面C大的照片讓我想起前女友的媽媽教煮牛肉麵時很堅持 03/12 23:02
→ ffg100121樓要用明德豆瓣醬的往事 03/12 23:02
→ 本人22樓其實我不太會煮菜，哈哈雖然說得感覺有道理.. 03/12 23:07
lena9890623樓推 03/14 11:13
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