Re: 蜜黑豆煮不軟

烹飪

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: 第一次煮蜜黑豆
: 但大概品種問題(我用青仁)一樣的時間還多煮半小時成品吃起來有微微硬芯不鬆軟。
: 冰了隔夜也沒有改善。
: 雖然我不討厭那種口感...
: 請問還能放回鍋子繼續煮嗎?
: 如果一直煮不爛就這樣吃不知道可不可以?
: 不然只好重煮一鍋了......


您好

紅豆、綠豆、黑豆、花生等這種農產品

需要復水water regain,還有另外一個英文名詞要找找課本了

因為穀類裡面如果沒有水,加熱的時候不容易把結構打破

所以就不會糊化Gelatinization

糊化可以想像成把水擠進去澱粉結構內,這個過程叫做糊化

舉個例子,米也是澱粉類,如果要煮米怎麼煮

加入米、水、放到電鍋按下開關(加熱)

加熱是把水擠到澱粉結構裡面去,稍微想像一下


把水擠進去,米就煮熟了,稱作飯

如果把飯放在冷藏一段時間,就會變硬,這叫做老化retrogradation

有些書會寫回凝,一樣的意思

只要具有澱粉結構,都會有這個現象


所以可以觀察便利商店的飯糰,放的冷藏溫度如何

如果太冷,米飯容易變硬不好吃,溫度太高又容易讓微生物生長起來

回凝的因素,溫度是其中之一,越冷越容易變硬




所以如果要煮紅豆、綠豆、花生湯等,都會先泡水

先讓水滲透進去,之後再加熱,才容易糊化


另外煮熟後,才能加糖

這是滲透壓的問題,也許有機會再說明(富奸)



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wiath1樓 03/14 23:24
ga860412樓必\食安王/推 03/15 00:10
hedgehogs3樓推。以前把生米加到高湯裡面,煮好幾個小時都不熟 03/15 01:19
pricky4樓綠豆不用泡水 03/15 07:39
本人5樓謝謝補充,實在很少下廚 03/15 08:17
Agneta6樓 03/15 09:09
semicoma7樓T大你可以跟outdoorgear一位介紹脫水米原理的大大認親了 03/15 13:24
tiya05258樓謝謝 03/15 19:26
tiya05259樓這樣聽起來日式做法真的很神秘...他們調味一開始就下也 03/15 19:26
tiya052510樓我是參考慢食曼語的做法。 03/15 19:26
tiya052511樓也沒泡水 03/15 19:26
mrschiu12樓有一些鈣質含量高的食材例如蓮子不能泡水要直接下滾水... 03/16 08:46