像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?
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[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
烹飪
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像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?
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optimistdog1樓油會吸收香氣？ 03/08 06:50
jjer2樓味噌是放兩次嗎？不是在起鍋前放一次就好了？ 03/08 07:11
CJhang3樓就跟酸、酒精類似吧 有機芳香物很容易揮發 03/08 09:59
→ boyutsai4樓應該是油脂會吸香，受熱後間接可以持續揮發香氣，水煮 03/08 14:31
→ boyutsai5樓就一次大量跑光 03/08 14:31
ptpp6樓但味噌用炒的也會失去香氣吧？我想可能是芳香物質的不同？ 03/08 16:55
→ jior7樓我都味增湯一直煮的說，而且覺得第二天比較好喝 03/08 18:02
YCL138樓我就一直搞不懂有些店家的味噌湯就一大鍋煮好在那邊繼續加 03/08 18:09
→ YCL139樓熱，客人要就舀出來，這為什麼沒有不能久的問題呀？ 03/08 18:10
以我有限的理解，容易受熱揮發的通常是芳香揮發油類的香料
發酵類調味料的風味應該主要來自蛋白質分解產生的胺基酸
隨著加熱會發生梅納反應使風味更豐富有層次，醬油、豆豉、豆瓣醬、黃豆醬都是這樣
就味噌最特別
→ mrschiu10樓韓國料理的教學影片曾經提到這一件事就是以味噌來說... 03/09 05:14
→ mrschiu11樓韓國的味噌料理是越煮味道越好而日本的味噌料理是盡量在 03/09 05:15
→ mrschiu12樓要吃以前加入風味才會最好...同樣是叫做味噌不同產地也會 03/09 05:15
→ mrschiu13樓有不同的表現方式... 03/09 05:16
→ chenyei14樓樓上：韓國是大醬，日本是味噌，兩者雖然都是黃豆發酵製 03/09 16:26
→ chenyei15樓品，但是製法完全不同，風味當然也不一樣 03/09 16:26
jellicolin16樓味噌也是看種類，越熟成厚重的就不怕煮。還有日本人追 03/09 17:39
→ jellicolin17樓求的美感是優雅細緻的香氣，那個比較快散掉。 03/09 17:40
sewer18樓我覺得看那種味增 03/10 02:39
→ sewer19樓有些淡雅要久煮需要注意是否要再補上 03/10 02:39
→ sewer20樓有些濃厚一次就可以滿足的的久煮 03/10 02:39
→ sewer21樓但越煮會容易越鹹 03/10 02:39
→ sewer22樓ps.我覺得味增的來源比較有明顯差異 03/10 02:39
→ sewer23樓我覺得看那種味增 有些淡雅要久煮需要注意是否要再 03/10 02:40
→ sewer24樓補上 有些濃厚 03/10 02:40
→ sewer25樓一次就可以滿足的的久煮 但越煮會容易越鹹 ps.我覺 03/10 02:40
→ sewer26樓得味增的來源 03/10 02:40
→ sewer27樓比較有明顯差異 03/10 02:40
→ aureliechen28樓我覺得豆瓣醬也會耶，但不是散失香氣，是出現了 03/15 21:05
→ aureliechen29樓類似醬油久煮後的鹹臭味 03/15 21:05