平時煮控肉時都是直接煎再滷
都是整體軟Q偶爾偏油膩的口感
今天有看到另一種做法是先將五花肉汆燙，然後再煎香再滷
看到先汆燙的說法是減少油膩感和讓皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬
想問問大家我這樣是出了什麼錯QQ
以下為今天的步驟：
1.將解凍後的切塊五花肉滾水汆燙到雜質釋出，撈起後洗淨泡冷水備用
2.這時已經覺得剛剛的五花肉看起來有點柴QQ，但我還是下鍋煎香（中火，有額外加一點點油）
3.之後加黑糖、水、醬油等，我還有加炒香後的梅干菜一起小火燉，水有淹過肉
4.燉一小時後肥肉和皮真的不油膩且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴會酸
想知道哪個環節出錯了？平常不汆燙直接煎香再燉差不多50分鐘瘦肉就有嫩了，不確定是否是汆燙導致乾硬柴，還是要再燉更久？
ps.我燉的鍋具是陶鍋，平時也是用陶鍋燉，都沒有這次的問題
再麻煩各位大大解惑，謝謝！
-----
Sent from JPTT on my Asus ASUS_I01WD.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.6.205 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1645969375.A.F67.html→ kuk95271樓不要滾水下肉，肉放冷水煮到滾可以釋出最多雜質。燙過後 02/27 21:56
→ kuk95272樓洗淨就好不要泡冷水。步驟2以後都沒問題。 02/27 21:56
→ OrzOGC3樓你燙到熟了吧? 02/27 22:06
→ 本人4樓瞭解，謝謝解惑，應該是燙到熟了。所以燙到熟再燉就 02/27 22:18
→ 本人5樓會柴對嗎？ 02/27 22:18
Tom03126樓會開瓦斯就會煮是說帶骨的冷水下肉，不帶骨的熱水下肉川 02/28 07:24
→ Tom03127樓燙 02/28 07:24
balius8樓不管帶不帶骨自己都是冷水下鍋 02/28 11:35
yuenru9樓或許大火一點，燙個半熟就好？ 02/28 12:05
Snowyc10樓一樓說得沒錯，要冷水下肉才不會柴，而且滾出雜質後請盡快 02/28 13:20
→ Snowyc11樓整鍋沖冷水把肉洗乾淨，再繼續下面的步驟。 02/28 13:20
DebbyJune12樓跑完活水後先別切塊，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到鍋子 02/28 13:52
→ DebbyJune13樓，煎完皮再切再滷 這樣瘦肉不會柴，皮也比較不油膩 02/28 13:52
→ DebbyJune14樓燉肉時小火慢燉起碼半小時，應該就會軟嫩了 02/28 13:52
Sophiarol15樓都是用冷水稍微滾燙一下就好 再後續煎 滷 不會有這問題 02/28 18:12
l23456789O16樓對我而言先汆燙的用意是去除雜味跟定型 表面煎炸增香 02/28 18:16
→ l23456789O17樓最後滷的時間火候才是決定口感的步驟 02/28 18:17
→ 本人18樓謝謝大家給的意見，受益良多~感覺我是用大火滾太久 02/28 21:14
→ 本人19樓了~ 02/28 21:14
luelue20樓受益良多+1 02/28 22:00
→ bluejark21樓汆燙就去雜質與加點薑去腥只是一個手續 02/28 22:19
→ fortrees22樓小火就對了 02/28 22:47
windyyw23樓滾水最多2分鐘，之後全程小火 03/01 07:40
peehs24樓冷水燙才能逼出血水 冷熱水浮渣差很多 03/01 12:27
→ peehs25樓滷的時後火能多小就開多小 03/01 12:29
hihibaby99926樓但是冷水開始泡，到水滾肉不會熟嗎? 03/01 15:00
→ hihibaby99927樓熟過頭..? 03/01 15:01
peehs28樓切塊的我沒試過 我都大塊五花肉 冷水到滾五分鐘都ok不會柴 03/01 15:41
c01240229樓如果整塊五花的話，冷水下肉、滾之後20分鐘都沒有問題； 03/01 22:35
→ c01240230樓切小塊的話大概滾5分鐘就可以。撈起來之後用熱水沖，絕 03/01 22:35