試過直接用油炒，也試過水煮，
但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。
今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘，
但也只是變成九分硬（原本是十分硬）...
網路上還有其他方法，
但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉，
不是醃牛肉條／肉片。
試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我
牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？
（除了嫩精之外～）
--
[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？
烹飪
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試過直接用油炒，也試過水煮，
但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。
今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘，
但也只是變成九分硬（原本是十分硬）...
網路上還有其他方法，
但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉，
不是醃牛肉條／肉片。
試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我
牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？
（除了嫩精之外～）
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cjy03211樓抓蛋白或太白粉 01/03 14:32
ingss2樓一小片鳳梨或是洋蔥弄爛，醃一下肉 01/03 14:41
wagamamajan3樓肉的切法、火候、熟度也都會影響口感 01/03 14:45
→ Kayusumi4樓順紋逆紋? 01/03 15:03
是直接買肉條肉片，所以無法選擇切法 QQ
謝謝推文的各位，下次來試試看蛋白或洋蔥
可以請W大解釋一下火候的部分嗎～？
熟度是指不要煮太久，不然會太老，對吧？
fortrees5樓抓粉快炒 還是不行再醃 01/03 15:16
flsxh6樓抓太白粉最方便 (=包了一層薄膜) 沒直接接觸，口感就軟嫩 01/03 16:24
l23456789O7樓先用鬆肉針/肉槌/刀背破壞組織再醃 軟化的效果比較好 01/03 16:27
uaiauaia8樓抓一下玉米粉 01/03 16:35
paulsama9樓先抓水，後加點太白粉，再封油大火快炒起鍋 01/03 16:58
laaa091210樓有跟配菜分開炒嗎？例如青椒肉絲先炒青椒再放肉絲 01/03 17:07
wseedw11樓你買台灣牛嗎？ 01/03 18:10
jjer12樓用天然嫩莖比較好 01/03 19:36
a89003613樓抓太白粉 熱油滑熟 01/03 20:02
請問滑熟這個詞的意思是..？
h8981514樓蛋白+洋蔥 01/03 20:03
sofisofi15樓蛋白/太白粉/塩麴/優格 都有軟化效果 01/03 20:12
有先炒配菜，最後再丟肉條（其實它們在加熱時就已經縮成肉絲了...）
家裡買的是澳洲牛（大缺貨中..）
整理推文裡目前最推薦、對我來說也比較方便的方法，是
1. 先加點水抓抓，再加太白粉或玉米粉抓抓，
封油不知道是什麼意思，聽起來是要下很多油把它們裹起來？
然後大火快炒
2. 用蛋白 ／ 搗爛洋蔥 ／ 蛋白＋搗爛洋蔥醃過
（不知道需要醃多久？）
formizi16樓抓粉、熱油滑開、7-8分熟即可。 01/03 21:21
wei7611917樓請問一下，我媽試過抓粉，可是炒完整個變肉粉分離，看起 01/03 23:06
→ wei7611918樓來就肉和一堆雜質 01/03 23:06
懷疑我如果抓粉，可能也會遇到類似的問題...
有人可以回答一下怎麼避免這種情形嗎～？
h76010819樓ut搜尋莊師傅，蛋液太白粉一匙油 01/03 23:55
→ Chikei20樓在家不起油鍋的作法 01/04 00:45
謝謝兩位，我再找來看看
oldtpeman21樓抓太白粉~ 01/04 01:30
treevila22樓有看到一個廚師說用氣泡水，但我沒試過 01/04 01:34
plmokn5423樓縮成肉絲就炒太久了吧... 01/04 01:50
c8035224樓炒太熟吧 01/04 01:53
LBP25樓我最喜歡的方法是用少許麻油(中式料理)抓醃，牛肉炒五六分/ 01/04 04:18
→ LBP26樓豬肉炒七八分熟就先起鍋靜置讓它自己熟，原鍋炒配料炒到快熟 01/04 04:18
→ LBP27樓再把剛剛的肉回鍋、下調味後大火拌炒一下起鍋盛盤。用這個方 01/04 04:18
→ LBP28樓法連很柴的巴拉圭牛肉都會變滑嫩，也比蛋白/太白粉不易沾鍋 01/04 04:18
→ LBP29樓或讓鍋子變髒(我用鐵鍋 01/04 04:18
ghjkl222242430樓試著不易炒太久吧，炒起來之後還是持續加熱中 01/04 10:37