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剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文
剛好看到這篇 來回覆一下
分享一下小知識，
希望大家假日都能吃到完美的牛排。
: : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
: : 總覺得整體質感不太好
: : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: : 列下問題
: : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次
: : 這第二次的用意是啥？
: : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼
: 第一次是要醒肉，
: 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成
: ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。
: 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此
: 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（
: 像是海綿）
我不知道這段哪來的
但說一下我的淺見
肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點
1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維
2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收
這整個作用以肉塊的大小而有所不同
跟第二次加熱沒有關係！
第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態
正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘（以厚度判斷）
: 第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道
: ，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。
不對
人的味覺對溫度敏感沒錯
但紅肉本身有餘熱效應
料理的科學觀念四就有提到這點
根本不需二次加熱去維持溫度！
我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱
但這種回答是不對的
: 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的
: 辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表
: 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。
: 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味
: 。
不對
蒜頭的味道多寡取決於你切的蒜頭厚度
迷迭香 百里香其他的香料的味道取決於其新鮮度
這很多料理書籍都有提過 就不再贅述
: 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把
: 香料水炒乾收進肉裡。
傻眼 什麼是香料水收進肉裡
整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響肉質
: 第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作
: 用進入肉裡，只能停留表層。
黃油這題不回答，我看很多人也會放橄欖油（非初榨）
: 奶油水比例錯誤，目的已經失焦
: 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層
: : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要
: 更
: : 久？
: : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次
: 一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速
: 在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾
: 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
: 只要觀念正確，操作就會正確。
: 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥
: 一定可以煎出酥脆的梅納反應
: 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎
: 出好看的牛排
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽
: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入
: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還
: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重
: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習
: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽
: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入
: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還
: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重
: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習
: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
整篇看到後面不知道要說什麼
第一牛排煎起來為什麼色澤不夠漂亮
首先你的冷凍牛排得先放回冷藏退冰一天以上
（官方建議是一天）
但這取決於你冷藏的溫度是多少
我家冰箱很少在囤東西也很少開關 所以冷藏溫度穩定低
通常菲力都要退一天半左右
原因：
牛肉在冷凍狀態或半冷凍狀態，下去煎會瞬間解凍排出水份
導致梅納反應不完全
就像照片那樣不是完美大火煎肉的褐色
第二 平底鍋也能煎出完美牛排
煎牛肉跟鍋子有沒有蓄熱有沒有保溫沒有關係
重點是梅納反應時的瞬間溫度
第三 請打破梅納反應是鎖住肉汁的迷思
如上所述
鎖住肉汁的重點是在靜置5-10分鐘這個步驟
第四 牛肉烹飪前請先調味！
一牛肉烹飪前請先調味也是各個科學書籍上證實的例子
醃牛肉幾步驟
1.撒鹽胡椒
2.放你喜歡的香料 一般是蒜頭迷迭香
百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那幾樣
3.兩面均勻後放回冷藏（不需用保鮮膜）
4.靜置30-40分
5.取出開煎
第五 台式牛排
我也是台式牛排愛好者之一 蒜味越濃越好
我試過先煎大蒜薄片
再將薄片推到鍋子邊邊，用該蒜油繼續煎牛排
這也是一種方法
我也看過有些廚師會將迷迭香下鍋煎後夾起
但方法百百種 某些理論是現成的我們可以套用
最後，煎牛排很簡單同時也是真功夫
難在你計算牛肉厚度及他退冰狀態需要煎每一面的時間長度
建議看youtube的時候大概看一下對方的牛排到底有多厚
幾分熟跟你後續靜置時間也有關聯
這些都是真科學，
很多大師都致力於研究出讓我們這些
平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法
PS.
上面提到的靜置時間取決於牛肉的厚度
醃肉時長則是你自身要求的風味
有些教學影片很好，
都會告訴你大概要停留或靜置多久
這些都是可以參考的內容
野人獻曝一下
自從之前在楠梓吃了初肉之後（不知道倒了沒）
我覺得牛小排丼飯比純牛排更好吃（誤
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