不好意思，我單純來回覆下面那個噓文
什麼叫作骨頭要烤過是亂教？
烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯？
骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到，
因為梅納反應會增加湯頭的風味
當然你如果要燉豚骨白湯不用烤骨頭是沒問題的。
若你要煮牛肉湯 豬骨湯，烤過的骨頭會增加其風味是常識。
說烤骨頭的人不會煮菜是吧？
截圖出自：
料理的科學第七章：如何熬煮高湯
噓文不會煮菜沒關係，書很便宜不要吝嗇。
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
我本身有在煮牛肉麵，以前不會煮的時候都會買高湯塊回來用，
說真的用高湯塊方便又簡單，而且喝起來別人都會說：哇你的湯頭好濃醇喔 是用什麼燉的
？
後來學正規的牛肉麵煮法之後，
自己燉的湯頭都沒什麼味道。
我看了很多書去解決這個問題（因為身邊的人都是用高湯塊 沒有人可以參考）
第一：骨頭要燉出味道不外乎就是烹煮的時間拉長
若是豬骨的話，目前我所知道的燉八個小時是最安全的做法
偷懶就用壓力鍋壓三個小時以上
第二：將肉或骨頭烤過
如果你要做大骨湯（非白湯），
骨類上面的碎肉以及骨頭本身產生梅納反應可以增加湯頭風味
這是不爭的事實，不要再跟我說烤骨頭的人不會煮飯 傻眼
如果你很會煮，你應該要知道做烤的動作會帶給湯頭什麼樣的變化
第三：熬湯的時間不是越長越好
熬湯的時間越長，其風味會因為過度烹飪而流失
第四：如果你不是用壓力鍋請用冷水煮湯
冷水煮湯，小火滾時就要邊撈渣渣，
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
以上
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