新手問題，
常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
感謝。
--
身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
烹飪
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新手問題，
常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
感謝。
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身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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j6ru04jo31樓筋會嫩，瘦肉會老 01/22 10:49
→ veryloveyou2樓看部位 01/22 10:53
howardcd3樓瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感 01/22 11:07
una2834樓就是那個臨界點 又嫩又有味道的 01/22 11:25
→ una2835樓基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點 01/22 11:25
→ ocis6樓沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散 01/22 11:27
chirpspeep7樓菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂） 01/22 11:40
→ chirpspeep8樓，筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小 01/22 11:40
→ chirpspeep9樓排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都 01/22 11:40
→ chirpspeep10樓會軟嫩好吃 01/22 11:40
jior11樓爛跟嫩我覺得是不一樣東西 01/22 13:51
→ jior12樓我覺得沒有肉是會越煮越嫩的 01/22 13:52
→ kingearth13樓借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也 01/22 14:30
→ kingearth14樓適合燉煮？ 01/22 14:30
→ potionx15樓跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異 01/22 15:02
→ potionx16樓蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解 01/22 15:03
→ potionx17樓這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的 01/22 15:04
→ 18樓感謝 01/22 15:46
jfw61619樓什麼肉...煮多久 01/22 18:50
→ jfw61620樓要怎麼知道...多煮幾次就知道了 01/22 18:50
→ jfw61621樓用時間...測量單位記錄下來 01/22 18:50
→ jfw61622樓多少克的肉煮多久 01/22 18:50
whitefox23樓生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用 01/22 19:53
→ johnney24樓豬皮膠質也多 01/22 19:58
asaka090825樓先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾) 01/22 20:00
→ asaka090826樓煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油 01/22 20:02
→ asaka090827樓古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁..... 01/22 20:03
xulu028樓我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都 01/22 20:28
→ xulu029樓軟嫩了，就放棄思考這個問題。 01/22 20:28
→ shamanlin30樓嫩跟爛是兩件事情 01/22 21:55