Re: [問卦] 蜂蜜凝固了怎麼辦

大家好，我是養蜂第四代掌門人

蜂蜜為什麼會凝固？

蜂蜜之中的主要成份為葡萄糖與果糖，佔蜂蜜重量的65％～85％，當天然葡萄糖含量高於天
然果糖的時候，蜂蜜容易結晶成固體，而天然果糖含量高於天然葡萄糖的時候，則不容易結
晶

天然葡萄糖含量高於天然果糖的蜂蜜種類為： 百花蜜、荔枝蜜、向日葵蜜、鴨掌木蜜、蔓
澤蘭蜜等等，這些蜜種結晶迅速，通常寒流過後可以觀察到蜂蜜底層已經固化，上層還能流
動

天然果糖含量高於天然葡萄糖的蜂蜜種類為：
龍眼蜜、刺槐蜜等等，這些蜜種只有在長期保存後，驀然回首，才發現幾年前買的，躺在廚
房角落的龍眼蜜已經倒不出來了

這跟蜂蜜是否放冷凍庫冷凍，或者是否加砂糖餵糖水沒有關係

蜂蜜的結晶條件為溫度與存放環境

所謂的羥甲基糠醛（HMF）就是當蜂蜜60°以上高溫加熱，或者是長時間儲存後，蜂蜜中的
五碳糖、六碳糖（果糖、葡萄糖）會分解轉變成對人體不太好的化合物，如呋喃和羥甲基糠
醛（HMF）

國家蜂蜜標準中每公斤蜂蜜的 HMF 含量要＜40mg，每公斤龍眼蜜的HMF 含量則要＜30mg

因此，HMF存在與否也是蜂蜜是否新鮮，酶活性的指標物質

但是蜂蜜加入各種食物，經烘焙、高溫料理後，也會產生梅納反應而形成HMF，所以不管是
什麼食物都要均衡攝取不能過量，雖然越不健康的食物越好吃

蜂蜜的結晶體也會因不同蜜源而有不同粗細的結晶體，結晶速度越快，其結晶體越小

（龍眼蜜的結晶粒很粗）

（看得出來蜂蜜中一片片的細小結晶體）

（百花蜜的結晶粒較細）

（完全結晶的百花蜜）

如果蜂蜜經過60以下加熱還原結晶，但是沒有還原透徹，存留下來的細小結晶體會影響週遭
蜂蜜加速析出結晶體，進而影響整瓶蜂蜜結晶

蜂蜜結晶一般來說是純蜂蜜的指標，但是如果暴露蜂蜜於塵土飛揚的場所，空氣中的酵母菌
和細菌芽孢，或者是不乾淨的蜂具與容器，也會引起蜂蜜結晶

結晶蜜可以用鍋子放水，底下放網子隔開，中間放結晶蜜隔水加熱，不能超過60°C，再來
也可以用電毯包覆，或是放在飲水機上利於蒸汽慢慢溶解結晶，我個人是用內力溶解結晶，
供各位參考

蜂蜜結晶可以直接吃，也可以抹吐司來吃，基本上就是固體蜂蜜，對品質沒有影響

大致上就是這樣

還有阿肥六號

FB: 恩典蜜蜂事業

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