ting0522大，又有人在提FDA的生食標準了，那我也來跟風分享一下，經驗裡少數符合FDA
生食標準又不太影響味道的生魚片～
(註：美國FDA規定魚肉、刺身必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天後才能
食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。)
首先要取得一箱肥美的白腹鯖
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然後檢查鮮度，前面ting0522大講的鰓紅、眼亮、體僵直是主要的判別方式，小弟就不贅
述了，另一個經驗是體表泛虹光的鮮度通常也差不到哪裡～
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鮮度而言，體僵直是必須的
https://i.imgur.com/Js0aav1.jpg
分享一下海獸胃腺蟲本人，這就是寄生蟲，不過大家不用怕，先把魚開好～
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三枚切前面幾個高手都已經分享了，我就直接跳到完切的結果，再多說一次，刀工好壞看
切面，鯖魚也是很講究刀工的魚
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提醒一下，接下來要分享的做法跟殺寄生蟲一點關係也沒有，純粹是日本人還愛的一種鯖
魚吃法～しめ鯖
原料除了鯖魚，就是這些，還要有一小塊昆布
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第一步糖醃脫水一小時，府城人士，糖一定要加好加滿滿～
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一小時後，大量流水洗淨，擦乾，我是去超商買礦泉水來洗，有夠重本的，洗完照如下
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再用鹽脫水一個小時，有些人的做法是pass糖醃過程，不過個人覺得只用鹽脫水的しめ鯖
會太硬，先用糖再用鹽的方法比較美味
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一小時後再用大量流水洗淨擦乾，所以再用一大桶礦泉水，洗淨擦乾如下圖，表面結實許
多
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接著把昆布丟到穀物醋裡面，再把魚丟進去醃一個小時，上面放一塊餐巾紙幫助覆蓋完全
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一小時後肉會變白，取出擦乾
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接著就是殺蟲的方法，用不含塑化劑的保鮮膜包覆，放-20度的冰箱凍七天
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過了七天後，要吃的前一晚取出退冰，隔天即可食用，下面照片是去皮照，皮是用撕的，
皮面整個亮面會很漂亮～
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接著去腹骨
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拔除血合骨
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切片後直接沾山葵生食也可，看這肥肥的顏色
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或者捏握壽司也行
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亦或者搞剛一點，摘點紫蘇葉，然後把魚片開
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然後用無塑化劑保鮮膜把魚跟醋飯包起來，變成這副德性，看的出來了嗎？是棒壽司！
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切開看這切面 ，爽啊
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切塊擺盤，然後把我的啤酒拿來，中年大叔酗酒是可以被原諒的～
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咬一口，啊嘶～真好吃啊（發光），尤其又是自己做的，美味度加倍
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心得：因為酢締過，個人認為是少數冷凍後還是很美味的生魚片～
不過說真的，有在研究生魚片的朋友就知道，生食大國日本，除了野生鮭魚或鯖魚，或是
原本就是超低溫回港的魚種，生食用的魚沒人在冷凍的，當然不冷凍確實沒有符合美國FD
A的要求，不過日本人又不是美國人，幹嘛一定要遵守FDA呢？畢竟海水魚中的寄生蟲，人
並不是最終宿主，最大的風險就是肚子絞痛，所以日本人願意承擔這個風險，當然我也是
，不過如果有朋友打算去美國開店那當然是另當別論囉～
前篇鮭魚後，就有朋友來信詢問要學，考量再三後，認為畢竟是生食，單純用文字指導個
人覺得風險太大了，肥宅工程師都說是工程師了，每天生活工作都很忙碌了，還要醉心在
生魚片裡，實在沒有時間再帶朋友跑漁港教學或教殺魚，請恕在下無法指導深感抱歉～
對了，補上警語，大叔工程師雖然是自學，可是真的有練過，而且練很久了，朋友們切勿
胡亂學習，謝謝大家
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