: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 這是剛才我自己炸的
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 為什麼
: 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣
小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見
基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫
對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗
大約以下三點要注意：
1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度
會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主
2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化
油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的
份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
實際操作流程如下：
1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦
2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完
直接下，它會一整塊豆腐定型給你看
3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。
下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢
或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼，
有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散
4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色
可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
技術總結：
1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐
2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃
額外補充：
沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低...
日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃
不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，
根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚
還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度，
把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂，
外殼又不會太厚影響最後成菜的口感
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