Re: [問卦] 陳年蜂蜜變黑了還能吃嗎

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正確答案為ACA

答案在內文都有小符號標記出來
希望大家對於蜂蜜知識有更進一步認識

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生氣氣！！
回答前請先仔細閱讀
答案在文中


打了很多，不希望沒人看
一樣來抽蜂蜜 2021/07/01 23:59截止

新品<<< 125g蜂蜜4入禮盒>>> (龍眼、紅柴、咸豐草、玉荷包)
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問答一: 若蜂蜜中有蔗糖，隨時間會是怎樣變化?
A 時間越長越低
B 時間愈長越高
C 時間與蔗糖值無關


問答二: 下列何者正確?
A 蜂蜜存放時間與酵素活性呈正相關
B 蜂蜜經正常濃縮後，酵素活性會全部破壞
C 蜂蜜中的酵素經過胃腸後會失去活性


問答三: 關於HMF的敘述何者錯誤
A 已明確知道HMF會造成癌症
B HMF存在許多含糖且經高溫的食物中
C 蜂蜜隨著存放時間變長，HMF會緩緩增加






安安~我是小蜂農~

因為想打的部分有點多
先來區分一下問題
看解答的可以對應問題看



1.蜂蜜不會壞？

2.蜂蜜放久會黑？

3.蜂蜜檢驗報告如何看？

4.烴甲基糠醛(HMF)補充
我個人認為最重要的部分

5.蜂蜜放久吃起來味道？



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結論:
以可否食用的角度來說是可以的
要不要吃就看個人
能吃但是難吃的東西，不用強迫自己吃下去啦!

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1. 蜂蜜不會壞

這要先定義，蜂蜜怎樣才算是"壞掉了"

蜂蜜主要成分是:
糖類(果糖、葡萄糖、蔗糖)
水
其他物質(花粉、灰分、各種酶類酵素、各種植物分泌之不同營養元素、化合物)

理論上若是以可否食用或營養成分來說，蜂蜜可食用保存期很長
但不代表這些成分不會"變質"
注意! 變質不代表不能吃

隨著蜂蜜保存時間拉長
水>>>當然沒問題
糖類>>>部分果糖漸漸轉化成"烴甲基糠醛"(HMF)
其他物質
花粉>>黑褐化+蛋白質降解
酶類酵素>> 氫鍵破壞(失去活性)+蛋白質降解成胺基酸
灰分>>蜜蜂採集時外界帶入其他物質(應該不會有變化)
各種植物分泌的化合物>>蜂蜜的香氣、味道來源,隨時間降解

所以可以知道，蜂蜜放越久，營養價值通常較低
但影響這些成分變化還有其他因素如:『溫度』
這部分放在檢驗報告來看

另一種非時間的變質就比較難說

蜂蜜由於水分較低，所以微生物無法繁殖，但不代表沒有微生物在其中
<酵母菌> 耐糖的特性就可以活在蜂蜜中，雖然無法大量繁殖
但還是會慢慢將糖類分解成二氧化碳
有時候泡好的蜂蜜水如果較甜一些，在適合的條件下(快速繁殖後無氧氣)
甚至會被酵母菌變成酒精Zzz
相信大家定會說這是變質
但能不能吃應該很明顯吧~

當然上述條件比較難達成，一般來說
你泡好的蜂蜜水如果放在冰箱3~5天
酵母菌會繁殖後幫你吃光蜂蜜中的糖分
所以會發生蜂蜜水泡好了後，隨時間越來越不甜......
等甜味消失，就獲得一瓶



酵母菌次級代謝物XD



這就最好不要喝了



2. 蜂蜜放久變黑


講到色澤
就要先列出一些蜂蜜的顏色

蜂蜜一開始的顏色受到植物分泌的物質影響
所以不但不同的植物會有色澤差異
就連同種植物在不同時間地點採集，也會有差異
下圖是2021高雄內門同地點採收龍眼蜜(左側3/29，右側4/03)

所謂的放久變黑
指的是與《同一批採收的蜂蜜經過一段時間變較黑》
不同蜂蜜間相互比較，或是不同採收期相互比較是沒有意義的
變黑的原因主要有兩個

一個是HMF值升高(HMF使蜂蜜顏色變深)
另一個是蜂蜜中微小的花粉褐黑化

3.蜂蜜檢驗報告如何看

檢驗報告因各家不同，這邊以中央畜產會舉例

2020龍眼蜜

水分約占20%以下
未經濃縮的蜂蜜可能會超過20%，並不影響蜂蜜的營養價值
但蜂蜜能保存許久，主要原因是滲透壓原理
微生物落入蜂蜜中，身邊都是糧食(果糖、葡萄糖、蛋白質)
但因為無法從環境得到足夠的水分，所以無法繁殖增長
甚至體內的水分還會被蜂蜜抽乾，變成皺巴巴的細菌人
所以生鮮未濃縮的蜂蜜建議短期吃完或冷藏保存(用低溫抑制繁殖)

指標意義: 水分低於20%的蜂蜜易於保存，不易發酵變質

~~~~~

蔗糖是一分子的果糖與一分子的葡萄糖結合而成
植物行光合作用形成葡萄糖後，會再將一部份葡萄糖變為同分異構物的果糖
再將兩者用結合成蔗糖來儲存(有的植物以澱粉或其他形式儲存)

那為什麼這邊對於蔗糖%數標準這麼低??
主要是不同植物對於花蜜中分泌的蔗糖比例不同
台灣的植物通常低到不行
加上小蜜蜂採集花蜜到身體裡的"蜜囊"時，連帶將可以∵分解蔗糖的酵素也混進去
所以台灣的蜂蜜中，蔗糖占比應該是要很低的

指標意義: 如有不肖商人或養蜂者以砂糖水餵食混充，這邊就可以檢測出超量的蔗糖


~~~~~

糖類就是果糖與葡萄糖
不同植物分泌的比例也不同
果糖比例較高就，氣溫降低時比較不會結晶
葡萄糖比例較高，氣溫降低時容易結晶

這邊的果糖與葡萄糖指的是植物分泌的天然果糖與葡萄糖

指標意義: 蜂蜜的天然糖類應佔60~70%以上，是蜂蜜的主要成分

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水不容物指蜜蜂採集時帶回的其他物質，有可能是花粉、灰塵、植物細小的鱗片毛屑，蜂
巢的蠟質等(別忘了蜂蜜是從大自然花朵中採集回來的阿~~怎麼可能沒有這些東西呢)

指標意義: 水不容物應少於0.1%，代表的是蜂蜜裡面雜質多寡，但其實蜂蜜是天然的東西
，指標參考一下，不要太誇張就可以

~~~~~

酸度，蜂蜜是弱酸性，氫離子來源可能是糖類被酵母菌轉化成醋酸，水分如果過高的時間
太長，酵母菌有機會繁殖且轉化糖類，就會反映在這個值

指標意義: 蜂蜜濃縮前保存狀態與水分

~~~~~

澱粉酶活性
蜂蜜中會有部分酵素來自蜜蜂，可以拆解蔗糖的蔗糖酶，分解澱粉的澱粉酶，製造H2O2的
過氧化氫酶(幫助抑制微生物)以及其他酶類

酶類是蛋白質，大部分的蛋白質會∵於60℃因為氫鍵解離而變性，不再具有原本的功能
但其實，你吃下去在∵胃裡...也會變性...，最後在小腸成為胺基酸被你吸收掉
而且不同蜂蜜的值也會有差異，有的高，有的低

除了溫度外，隨著時間漸久，蛋白質也會∵慢慢變性，失去活性

那為何要看這個值?

因為台灣高溫多濕，蜂蜜採集後無法短期在蜂巢內降低水分到20%以下
所以需要經過真空濃縮機來降低水分，這機器為了加快濃縮速度，會∵加溫至50~55℃
如果想加速這個過程而升高溫度，你的澱粉酶活性就會快速下滑
或是偷偷將放過久的蜂蜜混入新採集的蜂蜜，這個值也會有變化

指標意義: 蜂蜜的加溫處理是否適當，存放時間是否過長


~~~~~
HMF(烴甲基糠醛)

HMF是果糖或葡萄糖脫水而成
蜂蜜有大量的果糖與葡萄糖，在剛採集時不會有這個物質，但隨時間增加或加熱溫度上升
HMF會慢慢地被轉化出來
讓蜂蜜的味道、顏色出現改變
另外HMF還有健康疑慮，合併在後面講

指標意義: 蜂蜜存放時間是否過長、或是加熱時間是否適當、加熱溫度是否適當

~~~~~

各種農藥或抗生素

基本上蜜蜂對農藥耐受性很差，即便很微量的農藥也會影響蜜蜂，蜂蜜中通常不會檢驗到
大多數植物用農藥
抗生素是針對蜜蜂會有的細菌性疾病做治療
歐美頻繁發生的美洲腐蛆病(AFB)、歐洲腐蛆病(EFB)早期在台灣有過一陣子流行
最早期得病只能整箱蜜蜂放火燒掉以防擴散，後來才傳入抗生素治療
不過抗生素很容易殘留，治療過後需要反覆監測至容許值才能加入其他生產中的蜂群
國外會特別針對抗生素檢測，台灣近幾年已經不好發這類疾病，較不會驗出狀況

指標意義: 食品藥殘安全

~~~~~

4.烴甲基糠醛(HMF)補充

HMF是果糖與葡萄糖脫水轉化而成
特性是隨著時間拉長而慢慢產生累積
高溫能快速縮短產生的時間(加速脫水過程)也就是 『焦糖化』
講到這邊，大家應該知道HMF吃起來的味道了吧~

至於為何要訂HMF的標準呢?
原因是目前∵科學家將HMF歸類在『疑似致癌物』!
不確定是否對人體有害，但有潛在可能性

聽到這邊，相信很多人就有疑問了，那放久了是不是就不能吃!!
其實沒那麼嚴重
要知道蜂蜜濃縮溫度不足60℃，時間也才短短的30~40多分鐘
這時間還包含加熱上去的時間，實際上持續在最高溫度的時間更短
加上所有評鑑比賽的蜂蜜都需要經過濃縮取得濃縮紀錄表
2018濃縮紀錄表

濃縮後檢驗值是0

依照國際蜂蜜標準，溫帶地區是40mg/Kg，熱帶亞熱帶為80mg/Kg， 但台灣比照溫帶採用
較嚴格的標準(40mg/Kg)

不過室溫下蜂蜜HMF需要轉化的時間很長

想要加快轉化，就要加溫

所以蜂蜜放個1~2年的HMF是沒關係的


除了蜂蜜
麵包、果汁、蜜汁烤物(蜜汁香腸、火腿、豬肉乾、牛肉乾)、焦糖類食品
只要含有醣類，同經過高溫處理，就會產生HMF
至於分別的值，就留給大家自行查


5. 蜂蜜放久後吃起來的味道

綜合前面的內容我們可以得知

蜂蜜隨時間漸長，植物分泌的化合物會降解轉化>>
蜂蜜的香氣口感會慢慢降低
蜂蜜隨時間漸長會產生HMF>>
蜂蜜會有苦味

所以放久後的蜂蜜吃起來
已經不像前2~3年那樣的香氣口感
同時伴隨著一絲苦味與陳味
放得越久，苦味越重唷~

個人經驗
以龍眼蜜為例
前2年香氣會下降，但很微幅，不仔細分辨感覺不出來
後面3~5年就會每年明顯感受口感與香氣落差
大概第4年開始就會有一絲絲苦味
後面每年苦味累積一年比一年重就比較明顯了

蜂蜜能長久保存的主要原因"滲透壓"

將容易結晶的蜂蜜(荔枝、咸豐草、白桕、柑橘類、油菜)
加入方糖溶解後，冰到冷藏去，不純的結晶蜂蜜就做出來了
結晶只是葡萄糖析出的物理現象
跟純不純沒有關係

蜂蜜的味道會與植物種類有關
咸豐草有酸味
白千層聞起來像過期醬油，吃起來像烤番薯
蕎麥聞起來跟豬圈、雞舍的屎臭味差不多
國外更有許多台灣沒有的蜜種
所以實在不推薦用味道來區分

肉毒桿菌會形成孢子來度過惡劣環境
未滿一歲嬰幼兒建議勿食用
不過聽說我們全家出生第一口都是吃蜂蜜......
只能說~運氣好Zzzz

正解

如果不標年限效期的
會先被罰錢
目前好像只有酒類可以免標
蜂蜜還是要的

偷偷補充
因為蜂蜜比重比較重
如果是雜菌發酵通常是耗氧
所以表層發酵刮除後，底下其實是OK的

如有錯誤歡迎告知


引用圖片出處

airborne.co.nz, technical information

Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende et al. Influence of the time/temperature
binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to
heat treatment. Ciência e Agrotecnologia [online]. 2012, v. 36, n. 2
[Accessed 29 June 2021] , pp. 204-209. Available from:
<

Epub 22 May 2012. ISSN
1981-1829.

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