: 小妹昨天去吃壽司
: 老闆說保證新鮮
: 但時那個鮪魚被我抓到是解凍的
: 也就是它已經不知道在冷凍庫裡躺多久了
: 明明就不便宜的店還這樣搞
: 合理懷疑市面上很多店可能也是這樣！
: 我生氣了！
文章很長，請慎入
您好
回一下這篇
小弟曾經在遠洋鮪釣船捕魚
相當熟悉延繩釣的作業
那種漁法叫做延繩釣
照片中的鮪魚是大目鮪，鮪魚的其中一種
眼睛特別大，又稱為big eye tuna
延繩釣是放主繩，上面勾很多支繩
藉由浮球與浮標來控制魚鉤的水深
水深對於目標魚種相當重要，鉤子的水深放錯，會抓不到目標魚種
假設我們要抓大目鮪，假設目標水深是XX公尺
但是放到正確水深了，卻抓到水鯊（是鯊魚的一種）
這個稱為混獲，意思是我不是要抓鯊魚，但是被迫抓到鯊魚
因為無法控制什麼會上鉤
也常常有海龜或者海鳥上鉤
海鳥的嘴巴很銳利，不是開玩笑的，很容易手指被咬斷
那麼抓到鮪魚之後，如何做呢
我們要抓活的，收繩子的時候，會把支繩拉回來
如果上面有魚，等到拉近之後，會放電環下去
電環沿著繩子下海，一路到魚鉤的位置
之後大副就會開高壓電，電環會把魚電僵
之後就會比較好把魚拉靠近船體
之後靠近船體後，再用長鉤勾著魚鰓蓋的位置，拉上來甲板
一般大目鮪、黃鰭鮪成熟體型大約80~130公斤
如果是活魚，不用電環，很難拉上來
或者很容易把釣魚線拉斷
拉上來甲板之後
會在魚的頭腦部分刺一刀，讓魚死亡，不會亂掙扎
之後去鰭、去鰓蓋、去內臟、在魚的大動脈刺入，把水管插進去放血
這些步驟都不能少，少了步驟會讓魚的價錢大減
鰓蓋打開，很多寄生蟲，所以要去鰓
內臟很多酵素、血液、不去內臟會讓魚很快腐敗
魚要徹底放血，吃生魚片才不會有血腥味
放血完，也可以讓微生物比較不會生長
血液非常營養，微生物非常喜歡
所以雞、豬、牛、羊等屠宰時都會放血
之後就會把魚搬到預冷室保存一天
預冷室保存一天後，會拉出來進行包冰
包冰是非常重要的技術
用淡水槽，把預冷過的魚放入再拉出來
這時候魚體身上就會裹一層薄薄的冰
可以抑制魚凍傷、脂肪氧化、脂肪凍燒
凍燒是魚的表面水分散發後，造成很多細小的孔洞
這些很細小的孔洞會讓脂肪氧化得很快速
會有脂肪氧化味、看起來黃黃的，很不美觀也氣味不好
所以超低溫冷凍魚都會包冰
船上很少有淡水，其中一個拿來喝，其中一個拿來包冰
還有一個是拿來煮菜用
洗澡刷牙等都是用海水的
那麼包冰完，就會進入預凍室三天
接著才會拉到大倉，就是超低溫冷凍負五十度以上的大倉
真的很壯觀
日本船來拉貨的時候，會在魚體身上用電鑽打洞
魚體的中心溫度要低於負五十度以下才會收貨
魚體中有可能存在寄生蟲或者蟲卵 (修改錯字）
所以會經過低溫冷凍來殺滅寄生蟲或者蟲卵
冷鏈是食品業非常重要技術
除了遠洋漁業
畜產肉品業很需要使用
幾乎現代社會都需要用到
以往冷凍給人不好的印象
是因為以前冷凍設備沒那麼好
肉品無法快速通過最大冰晶生成帶
所以冰晶生成會把肉纖維刺破，造成水分無法保存在肉裡面
造成乾柴
但是現在冷凍設備都很好，可以克服最大冰晶生成帶的問題
另外冷鏈也可以最大化抑制微生物的初始菌數
初始菌數越低，越容易保存食品
有沒有讓你對於新鮮的觀念改觀？
以上報告，謝謝各位
以下是有圖片的影片
因為這樣比較好說明初始菌數為什麼影響保存期限
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