Re: [問卦] 南部流水席是真的好吃 還是吹出來的

我剛好認識一位資深台菜南部流水席權威，他曾經如此評論流水席的菜色

這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜 如果遇到豪氣一點
的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話，預算真的
會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧 所以內行分數以10分來算的話我
只能給5分

:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩 這道內行分數我給6分

古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血
水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道
菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前 一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?
就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒，簡單的啦~ 這道菜內行分數我給7分

辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下 地方
辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。 雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，
然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在
火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴 湯喝起來甘美不膩。 這道菜內行分數我給6分

:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗 這道菜內行分數我給6
分

:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀 辦桌
的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到 沒必
要特地從婚宴上面吃 這道菜內行分數我給4分

:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間
香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
這道菜內行分數我給10分

:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看
這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道 這道菜內行分數我給8分

這位流水席權威曾經說過：『

，

』

對了，這位權威的炸湯圓作品如下圖

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