: 如果吃的人少一個兩個更不划算
: 你要便宜 多半就只有養殖 不要養殖的就只能找三大便宜魚種
: 竹莢 鯖魚 秋刀
: 好吃一點的 午仔 赤宗都不便宜 野生海的更貴
: 鱸魚多半都養的 一般大小在80~100上下
: 肉魚算便宜了吧 但我覺得不好吃 有藥味
: 然後 豬肉牛肉好挑 因為直接給你看剖開的
: 挑魚還是要一點技巧
: 小魯碰過太多根本不會挑魚的客人 連基本看眼睛鰓身體光澤都不知道
: 偏偏有的魚賞味期限很短 過了就會很雷
: 像青魚過了時間就有組織胺
: 馬頭魚魚身很快就變色了
: 但挑走的人大有人在
: 有八卦嘛
賣魚的版友你好!
小魯家裡剛好是養魚蝦的
小弟獻醜一下 一解你的疑問吧!
========================= 第一： 野生魚 =======================
從外海抓野生魚
成本還得加上 開船的油錢、釣竿(魚網)、魚餌、...等消磨性開銷
其中的『油錢』是最主要的部分
船開出去，來回一趟 少則數千塊，多則上萬元(假如滿載而歸)
加上出海捕魚風險很高 人力消耗至少上看20小時
所以賣的價格一定比養殖的還貴，
而且現在海洋資源枯竭，魚貨量太少
每每出去一趟抓到的魚貨量根本賣不到油錢
然而 野生魚不一定比養殖魚好吃
這得看什麼魚種
以 野生 石斑魚 來說
石斑魚是『底棲性』的『肉食性』魚種
牠的身形是 橢圓形 ，尤其是腹部肥大
不像虱目魚是 流線形 的魚種
所以習慣待在海床等待獵物
等小魚小蝦從牠的嘴巴附近經過時才會獵食
並不會刻意追趕獵物
而且牠的皮膚會變成保護色，
更方便牠在原地偽裝。
從牠的習性我們可以知道
(1)「吃魚蝦」的野生石斑魚，牠的魚肉一定完勝「吃飼料」的養殖石斑魚
(2「底棲性」的野生石斑魚 長期待在海床底部，
水質很好，不會有油汙問題。
油汙浮在水面上 只會影響 野生的草食性魚種
以 野生虱目魚 為例
虱目魚食物來源是 浮游生物、藻類
加上生活在海洋上層
容易遭受到 油汙影響到食物 間接影響到 虱目魚肉
導致魚肉吃起來有 油味
=========================== 第二：養殖魚 ================================
影響養殖魚肉 好吃與否 和 食用安全性
最主要還是 『 環境因素 』
例如：水質、土質...
其次才是 『 食物來源 』。
--------------------------- 以水質來看 ----------------------------
目前養殖技術還沒發展出淡水石斑魚
所以目前市面上的石斑魚都是鹹水養殖
而海水 「水質好壞」 決定了 「 魚肉品質 與 食用安全性 」
鹹水養殖一定比淡水養殖還要「好吃、安全」！
原因是 鹹水中的鹽分 可以抑制 不好的藻類 和 壞菌 的生長
養出來的魚肉就不會有 「土味」。
( 土味 跟 腥味 是不一樣的 常常讓人搞混 )
假如你要批發養殖魚肉來轉賣
首先要詢問中盤商 魚貨的『 產地 』 是在哪裡?
產地越靠近 『 出海口 』 的魚貨 一定越安全
像我家魚塭離出海口幾百公尺
魚塭旁都會有 「公溝」
公溝每天都有 海水出入
所以 每1~2個月就會利用漲退潮 從 公溝 引進海水 換水
即使石斑魚生病 只要常常換水就能自然痊癒
但多少還是會折損石斑魚的數量
之前最差的養殖紀錄是
快3萬條的石斑魚苗 到最後 剩不到一半的成魚可以收成
--------------------------- 以土質來看 -----------------------
魚塭有分 硬池(室內水泥池)和 土池(室外)
土池又分 沙土 和 Q土
(Q土養出來的魚肉大部分都有土味，我就不討論了)
假設水質條件一樣
一隻是硬池養殖的石斑魚 一隻是沙土養殖的石斑魚
如果要我買，我一定會選擇 後者
原因：沙土養殖的石斑魚一定比硬池養殖的好吃
而從 石斑魚最常見的「皮膚病」來看
它的症狀是 皮衣(皮膚)潰爛 出現白色斑點
嚴重一點還有可能潰爛成 紅色的
這代表水質已經非常糟糕
必須趕緊換水 然後靠本身的抗體以求自然痊癒
土池石斑魚的皮膚病一定好的比硬池的還要快
原因是「底棲性」石斑魚
喜歡在魚塭土床 挖 沙穴 當作休息的地方
土池石斑魚 『皮膚有 沙子 覆蓋』就會好的快
而硬池的石斑魚沒有沙子讓牠挖
傷口癒合時間自然多出一倍以上
這時候 如果養殖戶想要遵守交貨時間
就可能透過 投藥 來 縮短 療程
但 要看投藥的種類而定
少則兩個禮拜 多則1~2個月
等到藥氣揮發 石斑魚代謝完畢才可食用
所以 沙土養殖的石斑魚也比較安全
------------------------- 以飼料來看 ----------------------------
石斑魚是『 肉食性 』動物
所以 早期的傳統養殖都是「餵養魚肉」
現在為了提高 換肉率 才改成「餵養飼料」。
但是吃飼料的魚肉品質遠遠比不上吃魚肉的品質
(飼料魚肉吃起來就是有飼料味，只有常吃魚的消費者才吃得出來)
而且飼料養殖比魚肉養殖更省「成本 和 時間 」。
為何呢?
(1)魚肉需要「冷凍庫」來保鮮 (飼料在常溫下就可以保存)
以我家冷凍庫為例
冬季 兩個月完全沒開冰箱門 常態運轉 一期電費至少多出8000塊
夏季養殖期間，拿魚肉出來餵 每開一次冰箱門 就會耗費10塊錢電費
每期電費上看2~3萬元不等
(2)魚肉需要退冰 (飼料直接丟下去餵就可以了)
每天早上5點 或 下午5點 拿魚肉出來退冰
等上1~2個小時魚肉軟了才能絞魚漿
(3)整隻魚肉要透過絞肉機 製作成魚漿 (飼料廠已經做好了飼料的大小)
除了一期花費1~2千塊的電費之外
絞魚肉也需要1個小時的時間(視養殖量多寡來決定)
但是中盤商根本不管你的魚是吃飼料的還是吃魚肉的
通通由魚市價格決定 對養殖戶和消費者而言根本不公平
============================= 魚肉新鮮度 =========================
魚肉的好壞要整體去考量
以下圖為例
(1)魚眼的光澤
現撈的魚貨： 魚眼還沒壞死 所以才會炯炯有神、晶瑩剔透
過撈 或 冰凍太久 的魚貨： 眼睛會轉變成白色而模糊不清
(2)魚鰓的顏色
現撈的魚貨：牠的魚鰓還有血液，所以才是紅色的
過撈的魚貨：牠的魚鰓血液流失掉，漸漸轉變成 白色的
(3)皮膚的色澤
現撈的魚貨：皮膚還有些許黏液 色澤鮮明
過撈的魚貨：皮膚黏液已經乾掉 黏在皮膚上 色澤就會偏白偏淡
尤其是 冰凍 很久的魚貨 水分已經被冰箱抽乾
(4)魚肉的彈性
現撈的魚貨：魚肉水分飽滿，按下去彈性十足
過撈的魚貨：魚肉水分流失太多，按了就直接凹下去，不會彈回來
(5)切魚的感覺及紋路
料裡現撈魚貨：切下去的時候，魚肉會沿著刀子邊緣慢慢散開
而且切完後的紋路看起來十分漂亮
料裡過撈魚貨：因為魚肉已經沒有彈性，所以切完的紋路長短不一
料裡冷凍魚貨：魚肉堅硬，所以切口工整，但紋路還是長短不一
(6)魚肉市價
假設養殖石斑魚肉的菜市場價格一斤400元，合理價位就是±25% 之間
太便宜的就一定有問題，
如果是生病快死了才抓起來賣
這種魚貨的投藥量一定高於標準值
而且藥氣還沒揮發掉就會送到市場囉!
希望有幫助到你順利篩選魚貨，
如果有錯誤的地方也歡迎各位版友多多指教！
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