Re: [問卦] 義大利麵到底貴在哪?

基本上 義大利麵用的小麥 不是一般做糕餅或一般麵食的小麥

而是用杜蘭小麥

杜蘭小麥跟一般小麥差別在 杜蘭小麥比較硬

杜蘭小麥有四套染色體 一般小麥有六套

最早的單粒小麥只有兩套染色體 後來出現四套染色體的

再來是六套 六倍體的後代 就是目前一般使用最多的小麥

回到杜蘭小麥 一樣是杜蘭小麥 會因為產區的不同 出現品質的差異

一般以義大利產的品質較優 杜蘭小麥的麥粒 相較於一般小麥來得硬

出來的麥粉叫做semolina

也因為它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕餅麵包的製作上面

不過現代科技進步 已經有麵包用粉問世了

杜蘭小麥的好處在 它的澱粉含量比較少 算是一種低GI值的食物

澱粉較少 蛋白質較高 停在胃裡的時間較長 容易有飽足感

對於有血糖控制問題跟想減重的人 是一大福音

麵條部分 分為乾燥跟新鮮兩種

目前在台灣 幾乎是以乾燥為大宗

因為現做的第一 費工夫 再來是技術 最後是保存時間很短

一般台灣便宜的做法都是一次煮一堆放起來

有的還會煮完泡冰水

也因為義大利麵本身麵粉種類跟中式麵條不同 做法也不同 煮法也不一樣

乾燥的義大利麵 煮起來時間較長

再來是所謂的彈牙 就是所謂的al dente

簡單說就是麵條中間有一點點沒熟 還有一點硬硬的芯

對義大利人來說 沒有al dente就不是義大利麵

但是台灣很多賣義大利麵的 因為國人的接受度問題 幾乎都煮到跟中式麵條一樣

整個煮透

再來是麵條種類 光麵條形狀 就可以再另外寫一篇文章介紹

義大利麵依麵型(尺寸大小、有無刻痕、擠壓方式、有無含蛋或蔬菜汁)可分為1,000多種

但也可以就麵型長短簡單分為「長麵」及「短麵」(有人稱為造型麵)，長麵以直麵、細

扁麵為代表；短麵則以筆管麵、螺旋麵為主，無論哪一種分類方法，不同的義大利麵型也

有不同的學問在裡面

刻痕是為了吸附醬汁 增加口感層次

一般義大利麵只有小麥粉跟水

但是一般義大利人自己做的都會加雞蛋

再來是擠壓方式

根據擠壓頭的不同 所呈現的麵也不同

擠壓頭材質有分鐵氟龍跟銅製

鐵氟龍頭的 擠壓力道較大 麵身比較扎實 不容易煮爛 比較有嚼勁

銅製擠壓頭的 表面比較粗糙 可以吸附較多的醬汁 但是不耐煮

再來是醬汁 也是看這盤義大利麵夠不夠水準的標準

一盤好的義大利麵 吃完的時候 盤底要沒有醬汁殘留 表示都吸附在麵條上

假如你吃到那種湯湯水水的 表示麵條有冰過

因為剛煮好的麵條 表面是粗糙的 會吸附醬汁

事先煮好的 因為變冷再加熱 而失去吸附醬汁的能力

不過教大家一個偷吃步 麵條要收汁 有澱粉就搞定

所以會教大家最後加煮麵水進去拌醬汁跟麵就是這個原理

一般高級一點的餐廳 你點了麵 不會馬上上菜 因為要時間煮

所以會先上前菜 麵包 湯品之類的

還有就是為了煮出AL DENTE的麵 還有專門煮義大利麵的機器 可以精確掌控時間

不是一般中式麵條大鍋煮好就上 這是對義大利麵跟廚師的最基本尊重

不同的麵體 要搭配不同的醬汁 也是基本守則

其實最難煮的義大利麵 反而調味是最簡單的

材料只有 橄欖油 蒜頭 辣椒 麵條 這樣而已 也最考驗廚師的功力

有醬汁的麵 醬汁也是一門學問 要經過不斷的熬煮 把味道濃縮起來

然後擺盤的視覺效果 跟吃起來的層次感

這也可以另外寫一篇文章來講

一般餐廳為了搶快都用偷吃步的做法 當然 你吃到的也不是正統的

也就反映在價錢上了

不過 台灣人嘛 隨便煮煮 名稱加個法式 義式 再佐個三小東西的

成本29 照樣賣你499 老闆要拼的是翻桌率 不是你的難吃印

穴穴收看

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