: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: 這個問本小妹就對惹！
: 因為本魯小妹常去costco買牛肉！
: 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
: 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: 我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
: 煎菲力或紐約客
: 大概七分熟每面就煎個40秒
: (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: 打開來整個超多汁超啾喜的
: 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: 整個連勝文啊
身為一個廚師認真回你文
基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！
什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。
而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：
1. 一塊好肉，廢話
2. 完美到位的梅納反應
3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，
鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。
4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。
好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。
手機回文排版請見諒
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