[食記] 東京米其林一星壽司:鮨あらい-奇蹟的重逢

日旅

標籤:東京
22210



店 名:鮨あらい
地 址:東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
營業時間:12:00~14:00
18:00~23:00
(休星期三、四午餐)
最低消費:28000~40000
造訪日期:2020/1


(追記:2022年新井大將把店鋪遷移到同一棟大樓的二樓,本來的地下一樓交給了本文

的女主角芽衣了。恭喜,也祝福她!)


(網誌圖文: https://tinyurl.com/n62bbxbr )


除卻さいとう、すぎた這種很難二訪的朝聖級店家,我目前為止的東京壽司第一名就給這
家鮨あらい了。但あらい大將新井祐一本來就聲名卓著不足為奇,奇的是一次相隔五年的
重逢。



如果壽司界有門閥,那麼年輕的新井大將可謂正統名門出身的資優生。在久兵衛和すし匠
兩大有著優良培訓系統的名店修業,2015年開業時就馬上成為東京的指標店家,穩定米其
林一星評價,tabelog嚇死人的高分和金賞的常客得主。

超級熱門的情形下,儘管店開在地下室,僅僅七個主吧台座位和一個小包廂還是炙手可熱
,只好特別早了「半年」訂位,總算撿到一個中午的主吧台位置,可以見真章了!

(追記:2021米其林拔走了一星,密探們是瞎了嗎?)




鰆蕪菁蒸し,味道清爽。


牡丹蝦,爆甜

前兩道酒餚還不錯,但一位女性的身影更引起了我的注意。




五年前第一次吃星級壽司是在西麻布拓。當時內場有位女性職人負責處理酒餚,在陽剛味
很重(應該說性別歧視?看看「女人的經期會影響手的溫度和味覺」的某大師言論)的壽
司業界非常神奇。我記得好像還特別寫文寫了這件事,文末還說不知道她未來能不能闖出
一片天。

對於我的疑問,當時拓的副廚聳聳肩說:「我們不會懷疑她。她很厲害。」我吞下烤魚,
點頭同意。

五年過去,舌頭經過歷練、嘴巴有了觀點、腦裡多了八卦、也知道某些「神」是某些有著
媒體發聲力的小圈圈封的,對於那位女性職人倒從未忘記。只是美食界茫茫,銀彈有限,
也不覺得能親眼看見她發光發熱。



只是這次進了あらい,就能看見站在副廚位置的是位年輕女性。這可震驚了。

以壽司店而言,通常板前大將主捏,站在客人背後倒茶的最菜,內場就算看起來年紀很大
同樣是廚房韭菜,會被主廚斥責,各家風格迥異:有的疾言厲色、有的愛的鐵拳,新井主
廚則是用笑臉帶刺,酸言酸語的比酸梅還過分。

如果有小包廂,裡頭主理的二把手則是地位次高,只有被認同的實力者才會委以重任。但
畢竟跟老大隔了一層牆壁,壓力不是直接來,站在老闆旁邊又得切料又得漬醬又得呼喚混
亂內場的副廚才是最恐怖的位置。

只見這位副廚女職人芽衣桑刀功精準、備料麻利,能用一種非常有魅力的厭世語氣喊著:
「白子拿來~」,一面若無其事地切碎鮪魚、輕鬆剝亮皮魚,還能立刻切換職業笑容讓拿
大砲拍照的外國遊客捕捉「鏡頭—酒餚—手—笑臉」連線的搶讚數鏡頭。




章魚,溫度很高,超香!



這酒蒸喉黑真是太太太太太好吃了! 光是這一道就足以說明あらい為何這麼難訂! 滿溢酒
香帶出了柔軟飽含脂肪的魚身,外皮並不軟爛,水分飽足、湯汁鮮美,無可挑剔。


烤烏魚子,有著炭火辛香,卵身頗脆


河豚白子,意外沒很燙,還能感受到蛋香。


清嘴蘿蔔,調味很酸




烤牡丹蝦頭

酒餚至此完全結束,芽衣小姐談笑風生、輕鬆寫意完成了任務。別看她一臉柔弱溫和,福
岡出身的她其實去法國修行了一年,考到了侍酒師執照,真可謂斜槓青年表率。


接著進壽司。剃著光頭的新井大將嘴上的笑容有些玩世不恭的倨傲感,感受得到他有許多
堅持,初見時確實有些壓力。像隔壁的韓國小美女,一貫壽司花個一分多鐘拍照,引來大
將側目,一開始還會說「壽司啊,就是要馬上吃掉比較好。」

後來就變成了「趕快吃好嗎?(早く食べ!)」小美女聽不懂不以為意,我倒是超級緊張,
只好用英語勸說她,混亂中不小心要到人家IG,此乃題外話。



但當習慣之後就能充分享受他詼諧風趣卻又尖銳刻薄的吐槽,話題天南地北皆可涉獵,例
如某美食指南毫不意外中槍。「那種東西關係好就有了啦。」

他的握功非常小巧,像是小心照護著金魚那樣,卻又能同時和熟客聊天,但不管什麼話頭
,大將和客人一定會做球到芽衣身上,芽衣也毫不猶豫扣殺,常常不給大家面子,逗得大
家哈哈大笑。

「干我X事喔!」她無奈的說,又是一陣大笑。




さわら。第一貫就榮登本日最美味,而且可能是我吃過的壽司中最美味的一貫。


後面ひらめ、烏賊、牡蠣等無不清甜甘美,但都被前面的さわら搶去鋒頭。


あらい的醋飯比較偏傳統,可是赤醋明明用得很多,呈現出來的滿滿濃郁風味竟然完全不
會令人皺眉,選的部位又偏肥,搭起來就是很棒。

但更精采的一樣是在吧台。芽衣桑很愛回嗆新井大將。新井有時候賤嘴狂酸菜鳥掉海苔,
芽衣桑會回嘴幫腔:「幹嘛這樣,我以前也是這樣鳥。」在階級森嚴的壽司店敢這麼幹的
就她一個!

更猛的是主廚竟然還完全不以為意繼續拿她開玩笑,芽衣桑以眼神死棒讀回去,你來我往
毫不留情。

「像我們家芽衣啊....」「煩欸!」 或是「不像我們的魚大師芽衣....」「有事嗎?魚切
好了趕快捏。」

這是感情很好的兄妹吧?


人非聖賢,她有時太忙沒時間擦台前滴落的醬油,要不冰箱沒關好,新井主廚竟然也只是
嘆了口氣唸一句,簡直是當女兒栽培,看多了壽司檯前各種劍拔弩張,這次反而像是在欣
賞相聲,瞠目結舌。

接著迎來這一頓最高潮:鮪魚五連擊


從赤身、中腹依序走向肥美,慢慢轉成中トロ腹,除了更肥一些還能抓住不同方向的甜味

緊接著一樣是中トロ,但是換了產地,讓人感受到不同魚場帶來獨特酸香的差異,最後

由大トロ完美擊沉味蕾。滿意!


五連擊都來自築地知名經銷商やま幸,品質超高,瘦者風味絕妙飽滿、肥嫩者分布均勻、
口感適中,新井大將拿捏得真好。

「好吃嗎?」我點頭

「這一切都是多虧了我們家....」


芽衣「碰」的一聲把漬好的小肌放在他桌上,只好癟癟嘴開工。



小肌、赤貝、小柱等剛好帶走前面鮪魚的餘韻,跟著車蝦、水針又有著全然不同的風味,

重味熟成的さば更是令人欲罷不能。


海膽軍艦

蛤蠣湯

穴子

鮪魚蔥捲

玉子燒


我吃壽司的記憶一向都是收尾時的整體感,很少像這樣能夠輕易抓處哪幾道酒餚或壽司特
別好吃的,而あらい就能讓我挑出三個高潮:鮪魚、喉黑酒蒸和さわら!

這樣一頓大約40000,超級飽足,味道又好,少數幾次吃壽司付錢毫不痛心,真是完美的
體驗,無須多加形容。



新井大將出來送客,我衷心地表達了我認為是東京超級頂尖,但一時口誤,把「和さいと
う(SAITO)一樣美好」講成了「超越了SAITO」。

結果新井大將搞笑演出,假裝一把鼻涕一把眼淚地跟芽衣說:「看看我們的努力.....終於
被大家看見了....」

呃,還是不要更正好了。還有一件超級好奇的事一定要問: 芽衣。





臨走前忍不住好奇還是問了芽衣的工作經歷。「以前在すし匠,後來在西麻布拓。第七年
了。」

「啊!五年前在拓的時候有一位女性....!」

她趕忙舉起手說:「啊是是是是我喔!」

「總算熬出頭了!恭喜!」真相大白了!竟然會在這種地方重逢!

「恭喜...呃...」彷彿想到未來又得更晚下班,她好像很哀怨。

「她很厲害喔,英語法語都ok。」新井主廚把握機會繼續roast她。

「囉嗦欸。」芽衣用白眼回應。但主廚這次是以驕傲的神情說著。

大將說,從三月開始,芽衣桑即將晉升小包廂主理。五年前的小內場,到能夠站在第一線
面對客人,這是多大的肯定!

或許,下個五年後,能在銀座獨當一面的女性大將不再是都市傳說?讓我們拭目以待!



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minoru041樓推推 05/27 20:09
apple1237732樓推推 好久沒看到了 05/27 20:15
jameswang2783樓推!看起來真的很讚 05/27 22:02
fman4樓謝分享芽衣的故事,聽起來真的是熬出頭了 05/28 01:57
zoo002155樓推一個芽衣醬 05/28 03:30
k12305886樓怎麼感覺好像在哪裡看過這篇 05/28 12:36
Delisaac7樓舊文重發吧,這篇我看過,印象很深刻 05/28 18:36
thehoodguy8樓IG呢 05/28 20:51
MPSS9樓推,希望之後能去日本時可以去吃看看 05/28 22:06
kevin825610樓 05/29 02:35
QCLE11樓 05/29 04:08
peterchou12樓對這位女將也頗有印象的! 05/29 13:05
fanrei13樓
05/29 13:50
yumenemu61014樓推推 這篇好棒 05/29 18:54
hotsummer15樓推! 05/30 07:12
rahim121116樓 05/30 08:16
Bacrit17樓 05/30 14:12
sunny1518樓真是有趣的文章! 05/30 16:57
vn51386819樓讚讚讚 05/30 19:47
olympic202020樓看到這篇讓我想起之前幸運訂到 Sushi Mizutani,印象 05/31 04:18
olympic202021樓他是 Jiro 的大徒弟,餐廳好像是二星還是三星的。那 05/31 04:18
olympic202022樓個醋飯真的是像漫畫裡的,直接會在嘴內融化及散開。 05/31 04:18
olympic202023樓好久不能去日本,眼淚都要留下來了… 05/31 04:18
happy041224樓 06/02 21:53
alice051425樓推 真是氣氛很好的店呢 06/05 10:08
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