[食譜] 夏天煮筍絲鹹粥，帶給你滿滿的鮮味

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這一道菜很適合夏天，算是隨手一來的一道清冰箱一道菜。
人們都說夏天吃竹筍，冬天吃蘿蔔。清甜竹筍不管是冷著吃沙拉，或是熱熱煮成排骨竹筍
湯，吃起來都很透心涼。

建議竹筍一早就要去市場買。可以挑筍子比較彎，肉身肥厚，而頭頂冒出青頭的部位越少
越好，表示這顆竹筍還很鮮嫩。不要貪心一次買很多，就買當天要吃的分量就好。買回來
就下一鍋水煮竹筍，從涼水開始煮。水煮滾後轉小火煮二十分鐘，然後再悶一下時就可以
起鍋。至於用什麼洗米水來煮竹筍這一招，我也用過，感覺只要將上面的條件挑得好，應
該踩到雷的機率就不高。老實說用洗米水煮我想不出什麼邏輯性。

這一次的竹筍是從鄉下拿回來的，因為丈母娘實在非常熱情，一次給了我們很多根竹筍。
我覺得涼筍沙拉還是買當天的竹筍比較好，這些放了幾天的竹筍我決定就拿來煮竹筍鹹粥
，一口氣可以大量消耗掉庫存。

而這一道菜我覺得沒有什麼技巧，就是將所有的材料切成絲或是小塊丟進去炒就好。所以
這一道菜要的就是有磨利的刀，一點基本的刀工來快速切竹筍與耐心。材料如下:
1. 三根竹筍切成細絲，要買夏天會冒出來的那種。不要買那種大大直直的筍子。
2. 豬絞肉約200公克，粗絞過一次就好。
3. 香菇與蝦米泡過切碎或切絲。香菇水不要丟掉
4. 半個洋蔥切碎
5. 兩條小管，切成一圈一圈的
6. 炸紅蔥頭，想加多少就加多少。這樣才有台灣味
7. 一鍋高湯
8. 一點芹菜末最後提香

先來簡單說一下高湯。我這一次是用雞脖子來熬高湯。跟以前用雞骨架來熬湯，個人覺得
有些差別。用雞脖子熬，湯頭比較清澈;而且肉比較多，可以釋放出比較多蛋白質的成分
增加鮮味。裡面我還丟了機根花椰菜莖來增加甜味，這個東西家裡的狗勾因為沾上了高湯
的味道，他很愛吃。

順序會是先炒肉，再炒乾貨與洋蔥，最後才都是放筍絲。
絞肉可以炒到微焦，有滲出豬油的時候就將擠乾的蝦米與香菇炒香。還是需要有一點油來
將乾貨炒香比較好。
再來就是可以炒洋蔥末與下紅蔥頭。一個功用就是增加湯頭甜味，另一個就是增加香味。
照片裡沒有呈現的是可以在鍋邊加一些醬油與蠔油。而這些都是鮮味的來源。上面提到的
所以材料都含有豐富的鮮味，而且鮮味是疊加而且相乘起來的。這鍋湯喝下來就會鮮味爆
炸，絕對令你難以忘懷。

所有材料炒香炒透之後，就可以加入高湯與泡香菇的水。另外最後下鍋的澎湖小管則是扮
演著畫龍點睛效果。每年的夏天也剛好是小管盛產的季節，本身不用加任何的調味料就非
常好吃而且非常的鮮脆。下這些小管可以大大增加這道菜奢華的感覺，以及提供不一樣的
口感。小管很快就熟了，所以最後下。真的很推薦這樣做。

最後一個小建議，也算是經驗談。整鍋湯煮完之後，千萬不要直接就將飯倒進湯裡面。我
知道這樣弄才像是鹹粥。然而飯很容易吸收湯汁，湯汁吸乾買相就變差了許多。
所以我就是分開兩個碗來帶便當。一碗白飯，一碗湯撒上芹菜末。帶到公司分別熱起來後
，再將飯一口一口挖入湯裡面泡著吃。這樣吃真的會好很多，看起來也比較開胃。

多多利用當季的食材來做料理，不但可以省一點錢而且可以吃到最新鮮的東西。推薦給大
家嘗試看看。

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