[食譜] 台灣遊子的故鄉味- 油蔥酥

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回想一下，在嘗遍台灣各種小吃之後，最能深植入我們腦中的那股味道，或是對我來說，
最能代表那個台灣味的東西，個人應該首推油蔥酥。無論是滷肉飯，雞肉飯或是一碗餛飩
湯，都會灑一些油蔥酥來提味。
也不得不說，這油蔥酥有加沒加的差別對我來說就像是一
個人有沒有穿衣服那樣的巨大差距。我是說真的，那種味道是把我眼睛遮起來我也是可以
吃出來的味道。雖然說味道吃不吃得出來跟遮眼睛完全無關就是了。
再更深一層地說，是不是新鮮的油蔥酥那又是另一層的境界。實在有太多的店用的是現成
的，打開放了一段時間的，或是我認為根本就是死掉的油蔥酥。那種氧化掉的油蔥酥，吃
下去就會有股強烈的油耗味。

針對好吃的油蔥酥，我直接武斷地定義幾個必須的要素:
1. 要用豬油炸過
2. 不可以炸到焦掉
3. 要有好的保存環境

以下就來介紹油蔥酥的製作方式，用自己的雙手來創造美味的記憶。在家中煮飯時，隨手
來上一點，所表現出來的差距可所謂雲泥之別。
材料只有兩個東西，半斤的紅蔥頭對上半斤的豬油。那用量的比例就是要讓豬油炸的時候
蓋過紅蔥頭。所以豬油的量多一點比較好。

<紅蔥頭的初步處理>
1. 購買時盡量買整塊的紅蔥頭。因為我們要將紅蔥頭外面的硬皮去掉，保持口感。大
一點，完整一點的紅蔥頭一掰開就比較容易將老皮去掉。
2. 留下紅蔥頭比較嫩的部分，並且洗乾淨並且將水分晾乾一點。因為有水分就會增加
油爆的風險
3. 這邊就是一個十字路口。紅蔥頭是要順紋切還是逆紋切呢?我這次採用順紋切。主
要有兩個原因，順紋切比較好切，減少切到手的風險。另外一個就是美觀的原因。個人覺
得比起一圈一圈，炸起來一絲一絲的看起來比較引人食慾。而且好像比較容易將紅蔥頭炸
熟。

<提煉豬油>
我沒有用過其他植物油來炸過紅蔥酥，因為香味表現完全不同。我也沒想過植物油放到冰
裡裡面會變成什麼樣子。

1. 跟豬肉攤老闆買一塊豬油時，請他就直接絞碎。這樣才能加快煉油的速度。
2. 開小火慢慢將豬油泥融化成液體狀態。完全不需要開大火，麻煩有點耐心，減少油
爆的風險與避免東西弄焦。
3. 看到泡泡由多到少，就代表水分已經大量減少，也就是說大部分的豬油都被我們榨
乾了。
4. 沒有剩多少泡泡就可以將所謂的豬油渣撈掉，留下乾淨的豬油

<炸油蔥酥>
1. 火力，從頭到尾就是用中小火。炸沒熟還有得救，炸焦了就直接GG
2. 下油蔥的之後，那個泡泡會隨著油溫的拉升漸漸變多。而泡泡也會隨著油蔥裡面的
水分漸漸散失越來越少。這也就代表油蔥越來越接近油蔥酥的狀態
3. 這時建議不斷地翻攪來確認是否漸漸轉成金黃的狀態。如果沒去翻看，藏在下面的
油蔥可能會比較焦，但表面的可能還是生的狀態。
4. 如果開始看到有些開始轉金黃的狀態，強烈建議火再轉更小一點，用時間換取空間
。因為酥，就是將水分排除，只要溫度超過一百度就都可以做得到。所以慢慢炸，確保都
有炸均勻不要過頭才是重要。
’
像我第一次做的時候，有看到轉金黃的狀態但沒有立刻把火轉小，就發現藏在下面的油蔥
很多都焦掉，但也有些油蔥還是有點紫紫的狀況。
你看這一盤撈出來的狀況一看就知道崩潰了，很多都偏黑，整個都苦掉了。
5. 第二次做，在火候掌控上面我就小心非常多。這一次整鍋就炸得均勻非常多。
6. 將油蔥酥撈出後，鋪在盤子上面，要趕緊弄散來散熱。不然油蔥酥的餘熱還是有機
會弄焦他。直接吹風機上了也行。

等到油蔥酥冷卻後，就跟豬油一起裝到罐子中冷藏。因為是動物性脂肪，所以在冷藏後，
脂肪會呈現膏狀。要吃之前只要稍微攪一攪，取出一小部分就很足夠。

挖一小匙的油蔥酥與豬油，放到熱熱的燙地瓜葉上面。油蔥酥與豬油的香氣就會融入在地
瓜葉中，香氣四溢。入口的時候還能吃到油蔥酥被焦糖化後的甜味。這樣熟悉的味道，我
想到世界任何一個角落，都是能夠勾起台灣遊子們的回憶的。

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