距離上次發饅頭文不知不覺已過了幾個月
從懵懂無知到略略有點心得..
初期看著YT各種影片 卻還是一路跌跌撞撞
不停懷疑完美的饅頭484真的很難...
照著各種影片的步驟卻還是常常翻車
由於這類技藝 實在很難找人1對1詢問..
以下是提供一點經驗給新手做參考
希望新手能少走一點浪費麵粉的路
雖然不是老師傅那種等級 但目前做的成果還算可以
以下提供一點經驗
第一 水量
不要相信你的量杯 饅頭類水量以麵粉重50~55%為主
鮮奶系的要改為60~65%重量
如果你用市面上買的量杯有ml刻度那種 別太相信..
麵團寧可濕一點 也不要成團後發現太乾 很難補救..
麵團過濕 可以加手粉補救 太乾 成團後 水分很難再吃均勻
建議 用磅秤稱水量 自己都抓53%左右
這是以前失敗很久的原因 明明麵團水量才加麵粉克數一半 但怎麼看都超硬超乾
相信用力揉就可以變軟 就是用力過猛 麵筋斷光光 直接死去 0.0
第二 酵母
酵母量以1%為主
除非是高糖饅頭 像黑糖饅頭 這類的就要提高一點酵母量
或選耐高糖的酵母 不然酵母在高糖麵糰中反而被抑制了
慘一點完全發不起來 最後就變成莫名的黑糖糕饅頭 軟黏軟黏..
第三 揉麵
饅頭做得好 就是靠揉 網上說的用力揉 別信太多..
揉麵失敗的總因都是太用力 把麵團往死裡揉..
想像攪拌機轉啊轉就能揉透的麵團 不需要太用力 其實就能揉到透了
主要就是像洗衣服一樣 一手翻回來壓揉 另一手折麵團到中心間
揉一揉轉個方向90度直角那樣 繼續交替揉
不需要用洪荒之力 5~6分鐘內 你就能感受麵團非常軟..
也有另一種揉法 是對折 就是呈一直線 揉長了 在對折回中心
也是呈一條線 說是能把筋性揉在同一條線上
個人覺得不好操作 還是90度方位互換比較好操作..
基本上揉到你手掌按壓面感覺很軟 有點黏手 可以輕輕滾動麵團
查看是否光滑 如果光滑就可以進行後續了
第四 發酵
常做的話 酵母可以買大包裝500公克才150幾 比小包的便宜太多..
酵母開封後 可以分裝放在冷凍 其他用罐裝放冷藏 就可以保存了
基本上 揉麵完成 就可以看要做包子 或饅頭 直接切割了..
個人經驗 二次發酵後 手速不夠快 會越做越慘..
看著麵團一點一點慢慢發酵 產出小氣泡 ..
這時候就是翻車的開始..
新手建議 直接揉麵完切割後就可以進行發酵了
如果要做嗆面層次口感的 也可以趕快在這一步驟完成..
發酵時間大概落在30分內 這的確無法用時間說明
常見的有水球法(取麵團一塊揉成圓球丟入水中) 或瓶蓋/量杯法(取麵團塞進量杯壓平)
自己有作一些水球法的紀錄 在記錄水球膨脹高度的意思
室溫28~30 成品生胚
發酵開始 長5.6x寬3.2 水球沉底
發酵10分 長6.5x寬4.0 水球浮起1/3
發酵20分 長6.5x寬4.3 水球浮起一半
發酵30分 長6.6x寬4.5 水球浮起3/4
在20-30分中間 生胚已經發酵的差不多 輕輕摸邊緣可以看到回彈
拿起來 輕飄飄 但還是有點重量..
如果你揉麵不透 在發酵階段就會看到悲劇的氣泡..
這也是建議新手不要嘗試二次發酵 因為手速跟判斷力真的無法迅速完成..
第五 蒸製
其實揉麵揉透跟發酵完全 基本上 冷水跟滾水蒸沒啥差異
個人以前都用冷水蒸 想說還有初期加溫時間可以讓它在發酵膨脹一下
結果總是失望 原因歸咎還是在二次發酵揉不透
滾水上鍋蒸 選用竹蒸籠最省時 不用放筷子什麼的15分鐘後就熄火等待一下再開
電鍋的跳起來後不要放太久 因為底部水燒乾 鍋底熱度會持續帶走饅頭水分
覺得底部的皮會稍微略乾
最後總結
饅頭之路 也曾迷惘想買揉麵機跟壓麵機以為能突破天元 (雖然有買一台手搖的)
但滾輪尺寸問題 永遠只能做小饅頭 要大饅頭需要將麵片重疊
按照上述流程製作 的饅頭 都可以用力壓後開心回彈
口感上比機器包子扎實 主要是揉麵的因素..
最後附上光滑細膩的成品 0.0
https://imgur.com/a/oM3QLLo
希望這篇能對新手有點幫助 少浪費一點麵粉 QQ
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