[心得] 濃厚豚骨拉麵,費工費時的美味

烹飪

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本人滿喜歡吃豚骨拉麵的,之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭,

最近入手了高深鍋(魯桶)後,又自己煮了一次,因為有魯桶的加持,這次滿成功的,

先獻上成果照。

https://i.imgur.com/7K4xnww.jpeg


https://i.imgur.com/rUJJhRe.jpeg



簡單說一下我的作法吧。食材傳統市場跟超市(全聯)都買得到。

沒有比例可以分享,全憑感覺跟經驗。


拉麵的高湯主要分成

1.豚骨高湯

高湯的部分我這次煮了兩鍋,一鍋是豚骨,另一鍋是雞白湯,

豚骨高湯的熬法:

豚骨高湯先汆燙,然後就開始大火滾了,

https://i.imgur.com/89f5UhI.jpg


https://i.imgur.com/PmU1lXU.jpg


豚骨高湯我用的食材有,大量的骨頭,豬背骨、豬大腿、一堆我不認識部位的骨頭,

除了大腿骨我是在傳統市場買外,其他的全聯都買得到。

蔬菜類我只有加洋蔥、青蔥跟昆布(昆布超貴)

如果想要吃濃厚背脂系的,記得要去豬肉攤買豬背油加進去一起熬。
(圖片左邊那一坨就是豬背油)

大概熬了兩~三個小時後,要把骨頭拿出來敲碎(太大隻的就放棄)

https://i.imgur.com/ZzI73os.jpg


https://i.imgur.com/HAW1LjU.jpg


這個骨頭是全聯買的,我是用老虎鉗夾斷凹斷,大家就拿自己現有的工具吧。

腿骨弄斷後清洗一下丟下去繼續熬。

https://i.imgur.com/ZzLQDu4.jpg


上圖示大概熬了六個小時的成果,浮在上面的是豬背油,豬背油要撈起來備用,

其他的骨頭要用濾網篩出丟掉。

豬的豚骨湯頭大概就完成。

雞白湯的熬法:

我選用了雞架骨(全聯有賣),再加上雞爪、一點雞翅跟香菇,

雞爪主要是膠質多,能增加濃稠度,香菇增加一點風味,雞翅是因為剛好有特價XD,

雞白湯熬起來比較快,同樣先川燙,然後熬一個小時後,把雞爪全部撈出來敲碎。

https://i.imgur.com/kW8ERx3.jpg


我是用咖啡填粉器敲,拿肉槌應該更方便,但我家沒有。

敲碎之後丟回去繼續熬,總共熬個兩~三小時,雞白湯就算完成,過濾後等備用。

https://i.imgur.com/SGlCLt3.jpg



2.醬汁:

醬汁我是先做起來放,豚骨湯頭雖然喝起來清甜,雞白湯清香,

但直接加麵吃起來湯頭非常的平淡,所以一定要加醬汁,醬汁也是整碗拉麵味道的靈魂。

我的作法很粗暴,就是清醬油+鰹魚露+米酒+蠔油+小蝦米跟小魚乾+薑片+少許水

以上材料全聯都有,當然比例一樣憑感覺。

https://i.imgur.com/ZwP4Mw9.jpg


然後因為我懶得做叉燒,而且也沒有噴槍,所以隨便挑了塊里肌肉,

把上述材料全部丟加進去煮,滾了後把肉丟下去一起滷到收汁到有點濃稠後再加點黑糖。

不喜歡吃甜的可以不加黑糖。

https://i.imgur.com/v1iWgh2.jpg


醬汁煮好後先把肉撈起,然後把材料過濾丟掉裝盒。

https://i.imgur.com/NqmHFN9.jpg


蛋是我煮雞白湯時順便煮的,想做糖心蛋,大概水滾後丟進去煮六到七分鐘,

撈起泡冷水後剝殼。


3.麵與配料

配料我是用高麗菜跟豆芽菜,簡單燙熟後備用,

麵我是直接買這個。

https://i.imgur.com/8BVcj3S.jpg


不在乎健康,喜歡吃背脂濃厚系的,記得要把跟豚骨一起熬的豬背油拿來刮油脂。

我是直接用篩網,像這樣,等等要把刮好的油甩到湯裡。

https://i.imgur.com/A2z9awk.jpg



最後就是組裝了,

先在碗底加幾匙醬汁,想味道鹹一點的就多加一些,

然後加入高湯(我是直接雞豬雙拼混合湯,想吃口味簡單點的做一種就好),

再放上煮好的麵,青菜、豆芽菜跟醬汁一起滷的肉切片。還有背脂油灑在上面。

最後撒上點綴用的青蔥,喜歡吃辣的可以上放上一點辣醬。

https://i.imgur.com/lzeY73X.jpg


下面黑色那一塊是香菇。


=====以下技術總結======

1.市場上很難買到不帶肉的純骨,
豬肉攤買的都會帶一點碎肉黏在上面,超市買的肉更多。
所以熬湯時要小心肉跟鍋底接觸久了會焦黏,當然勤勞點可以把肉刮乾淨再熬。

2.骨頭盡量敲碎,主要是把裡面的骨髓煮到湯裡,
雞白湯的雞爪是濃稠的關鍵。豚骨高湯加點豬腳效果也不錯。

3.其實自己煮不會比較便宜,人力+工時+材料比外面賣的一碗還貴,但成就感無價。
除非跟我一樣,喜歡自己動手,享受煮出美食的感動,否則直接去拉麵店吃吧。

4.煮之前忘了先秤重,煮完後丟掉的骨頭量了一下,大概4.5KG,
食材花費含肉、蛋、米酒、麵、配菜一堆有的沒的,將近兩千吧。
(煮出來大概有10碗的量)
https://i.imgur.com/nx9ME0t.jpg


5.自評滿好吃的,我外甥女也超愛吃,一碗接一碗。
市面上售價180元以內的拉麵大概很難有對手。
但缺點是湯頭味道比較複雜,沒辦法像專業拉麵店的味道比較有單一的味道特色。
畢竟自己是想加什麼就加,沒有特別去平衡味道,或用特殊食材凸顯個性。

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以上簡單的分享,如果有更好的做法或可以改進之處,也歡迎大家一起討論,謝謝。


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身為一個魯蛇,今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們,在進行決定狀態的動作之前,
每個女生都是處於喜歡我不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815

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l23456789O1樓應該是很好吃 只差外觀看起來不夠假掰 01/03 12:17
感謝,我沒有裝飾美感!!
chister2樓 01/03 12:18
Arofate3樓看完決定還是外面花錢吃就好XD 01/03 12:21
真的,還不用洗一堆器具..QQ
Agneta4樓份量好多哦 01/03 12:25
l23456789O5樓我是都偷懶先用壓力鍋煮成高湯 之後再快速滾成白湯 01/03 12:32
a8900366樓這個時間成本加上去完全超越外面的售價了XD 01/03 12:39
Ikvena7樓推用心分享但我還是吃外面就好XD 01/03 13:29
真的,還不用洗一堆器具..QQ
junjunlol8樓好累的感覺 超厲害 01/03 13:58
Kayusumi9樓 01/03 14:18
Kayusumi10樓170 XD 不過respect 01/03 14:18
泡沫系拉麵!!
bigbigbadboy11樓推 類似5樓 先用壓力鍋 那個骨頭就可以容易扳斷 01/03 14:36
chdc12樓因為骨頭要把肉削乾淨傷刀又耗時 下來的碎肉又容易有碎骨很 01/03 15:53
chdc13樓難處理 太乾淨買家又會碎念 簡單來說就是弄乾淨沒好處 01/03 15:53
沒錯,所以要避免焦黏就要自己把肉刮乾淨,我是每隔一小時就會開鍋蓋攪一攪
data172814樓 01/03 15:59
DWR15樓白湯原理就脂肪跟熱水形成的乳化物 所以用壓力鍋兩小時加上 01/03 16:49
DWR16樓開蓋大火滾個一小時都夠用了 01/03 16:49
所以一般拉麵店熬8個小時,還是熬一整天的,都是無用功???
paulsama17樓給推,但是成本太高,我會出去吃 01/03 17:00
DWR18樓不能說沒用啊 你去哪買那麼大的壓力鍋 01/03 17:04
DWR19樓而且實際上 湯頭鮮美主要是肉釋放出的加上少量的骨髓跟軟組織 01/03 17:06
DWR20樓然後骨頭其實可以請肉攤直接幫你敲小一點 因為不管先敲後敲 01/03 17:11
DWR21樓不影響最終能溶出來的東西 01/03 17:11
Kayusumi22樓看節目有得店家是用大型壓力鍋煮豚骨高湯 01/03 18:03
Kayusumi23樓ps.覺得豚骨還是最搭細麵 01/03 18:04
loveshih24樓 01/03 18:24
huiminyu25樓看起來就很好吃,推 01/03 18:27
z108810026樓一般店家沒有裝的原因應該是大型壓力鍋設備比較貴 然後 01/03 18:46
z108810027樓要認證 操作人員也要去上課 但老實說這種需要熬煮的東西 01/03 18:46
z108810028樓工廠做出來其實比較省人力跟能源 01/03 18:46
joaniwtbha29樓好厲害, 想到家人曾開過的拉麵店,看過他們自熬的湯 01/03 22:33
joaniwtbha30樓真的費工費時,很懷念! 01/03 22:33
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