最近吃蟹吃上癮,頭一次挑戰活體麵包蟹,嘗試了先殺好再料理的做法,還算成功。雖然過
程中沒有停下來拍照,但還是上來分享一下我的作法,希望各位老師包容。
https://i.imgur.com/SIdCVhB.jpg
這是今天的主角們,麵包蟹大約 700 克左右,以往料理三點、花蟹等我都是用筷子刺入嘴
巴的方式讓他們先嚥氣。但麵包蟹一般不會綁起來,加上嘴巴的角度也比較不一樣,因此改
用別種方式。
放冷藏一段時間讓他失去活力後,將他的肚臍掀開,用一把鋒利堅固的刀子從中心一刀到底
。比起用筷子,這次我覺得可以更減少螃蟹在宰殺後的掙扎,感覺比較人道,未來應該也會
這樣進行其他的蟹料理。
斷氣之後將肚臍剪掉開始刷洗,先殺的好處就是可以在料理前將食材處理得很乾淨。當外表
清潔完成後,翻回來腹部朝上,這時有兩種開蓋方式:
1. 腹部朝上將蟹身切斷 (不需要連蓋子一起),切斷後兩隻手分別捉住螃蟹兩邊所有的腳,
往內側使勁一扳,就可以把蟹身分折斷變成兩半抽出來。
2. 翻回正面用大剪刀刺入肚臍與身體的連接處,用槓桿原理用力打開剪刀,讓上蓋與蟹身
分離。
這次原本打算用方法 1,但可能刀子不夠鋒利,我無法很順利地把蟹身先切成兩半。於是用
了方法 2,但我的剪刀也不夠長,在用力之下雖然蓋子沒開,但啪的一聲蟹身自動變兩半了
。
拆開後就可以繼續清理了,把所有的腮剪除,中間會有些蟹黃,我把他們集中倒在蓋子裡。
同時應該能找到一片半透明白色的東西,那是蟹心建議先移除。btw 我其實吃過這個,但沒
有因為傳說中極寒怎麼樣的而拉肚子,個人覺得只是口感不太好而已。
清乾淨後刷刷洗洗,把大螯的那幾節用鈍器拍出裂痕方便實用。至此算是清理完畢,裡面除
了殼以外的都能吃,就可以放一旁了。
回到蓋子,從嘴巴開始找能找到螃蟹的胃袋,找到之後小心不要弄破,可以的話連著嘴巴剪
下最好,但裡面結構蠻複雜,我的剪刀又不是很夠力,最後只把胃袋剪下來丟棄而已。
有人會把蓋子用剪刀把開口剪大,但我實在剪不下去,太硬了,如果有大大知道這裡到底是
怎麼剪的歡迎告訴我。
蓋子裡面會有很多液體,那個應該是蛋白質,放著不理它會凝固,蒸熟會變得白白的,多少
會影響吃起來的口感,最後我是把它倒掉並且大概沖一下。
到這一步就算是已經處理好了,接下來準備入鍋蒸。
家裡是用蒸爐,用電鍋應該也是一樣的意思,都得等到水滾再放蟹。有開蓋子的螃蟹不需要
蒸太久,我覺得 15-20 分鐘都是超時了。計算還沒殺的整隻重量,每 100g 蒸一分半,所
以這隻 700g 的螃蟹我蒸了 11 分鐘。
附上最後的成品,裡面的黃是真的蠻多的,圖片上大概只有總量的 1/3,吃起來十分爽快,
美味程度大便色 > 紅色。有人說紅色的卵不需要蒸那麼久,可以中途再放入爐子蒸,但小
弟會怕,這次就一起蒸到保證熟。
https://i.imgur.com/CiCGxtn.jpg
蟹肉本身美味程度不如三點更遑論花蟹,相較之下鬆散不少,但比起曾吃過的熟凍麵包蟹好
很多,而且肉量挺充足的,更有無與倫比的超多蟹黃。
最後檢討一下,麵包蟹的腳上很多毛,在食用的時候會扎進手裡,其實會痛,同時料理期間
被刺到可能會有感染的風險 (可谷歌海洋弧菌),建議一定要戴手套處理。可以先用鋼絲球
把腳上的毛磨掉,吃起來會比較安全。
以上就是這次的分享,下次有人在一旁幫忙攝影時再發一篇給大家,謝謝各位,希望大家都
能吃到美味螃蟹。
--